विधि- सामान्य तौर से आटा गूंथ ले जैसे कि रोटी बनाने के लिए गुंथते हैं पानी के साथ । तवा गैस पर गर्म करने रखें । गुंथे आटे से थोड़ा आटा लेकर पेड़ा बना लें । अब सूखे आटे में पेड़ा लपेट कर छोटी-सी रोटी बना लें । उस रोटी पर थोड़ा तेल मल लें । फिर उस पर स्वादानुसार नमक, लाल मिर्च पाउडर और थोड़ी सी अजवाइन फैला लें अथवा मल लें । फिर रोटी को आधे चन्द्रमा के आकार में करें फिर त्रिभुजाकार अथवा ट्राई एंगल बना लें और फिर उसे बेलें । यह रोटी न तो बहुत पतली हो न मोटी । उसे गर्म तवे पर डालें , जब एक तरफ से सिंक जाए तो परत दें । जब दूसरी तरफ से थोड़ी-सी सिंक जाए तो उसे परतें और उस पर करीब एक चम्मच तेल फैलाएं और फिर परत दें । पराठें के किनारे को चपटे चम्मच से दबाएं ताकि वह कच्चा न रहे । जब परांठा अच्छी तरह से सिंक जाए तो फिर उसे दूसरी ओर से वैसे ही किनारों को दबाते हुए सेंक लें । दोनों तरफ से सिंक जाने पर मक्खन, दही, मलाई और चीनी अथवा अचार के साथ परोंसे ।
85. Potatoe/alu paratha आलू परांठासामग्री - गेंहूं का आटा २ कप, नमक एक चाय का चम्मच, लाल मिर्च पाउडर एक चाय का चम्मच, अजवाइन एक चौथाई चाय का चम्मच, १/४ कप तेल, २ बड़े उबले हुए आलू, एक हरी मिर्च , हरा धनिया बारीक कटा हुआ एक बड़ा चम्मच , आधा चम्मच अमचूर पाउडर , आधा चम्मच गर्म मसाला ।
विधि- उबले आलू को मसल लें और उसमें सारे मसाले मिलाकर फिलिंग बना लें । बड़े-बड़े आलू के टुकड़े इस मसाले में नहीं रहने चाहिए । अब मसाला बनाने के बाद सामान्य तौर से आटा गूंथ ले जैसे कि रोटी बनाने के लिए गुंथते हैं पानी के साथ । तवा गैस पर गर्म करने रखें । गुंथे आटे से थोड़ा आटा लेकर पेड़ा बना लें । अब सूखे आटे में पेड़ा लपेट कर छोटी-सी रोटी बना लें । उस रोटी पर थोड़ा तेल मल लें । अब इस रोटी पर करीब एक बड़ा चम्मच मसाला रखे और रोटी को चारों ओर से बंद कर दें । फिर इस पेड़े को सूखे आटे में लपेट कर हलके हाथों से बेल लें गोल आकार में जितना आप बेल सकते हैं । पर ध्यान रखें कि परांठा फटे नहीं । अब इसे गर्म तवे पर डाल दें । जब एक तरफ से सिंक जाए तो परत दें । जब दूसरी तरफ से थोड़ी-सी सिंक जाए तो उसे परतें और उस पर करीब एक चम्मच तेल फैलाएं और फिर परत दें । पराठें के किनारे को चपटे चम्मच से दबाएं ताकि वह कच्चा न रहे । जब परांठा अच्छी तरह से सिंक जाए तो फिर उसे दूसरी ओर से वैसे ही किनारों को दबाते हुए सेंक लें । दोनों तरफ से सिंक जाने पर मक्खन, दही, मलाई और चीनी अथवा अचार के साथ परोंसे ।
86. Onion Paratha प्याज परांठासामग्री - गेंहूं का आटा २ कप, नमक एक चाय का चम्मच, लाल मिर्च पाउडर एक चाय का चम्मच, अजवाइन एक चौथाई चाय का चम्मच, १/४ कप तेल, २ मध्यम बारीक़ कटे हुए प्याज, एक हरी मिर्च , हरा धनिया बारीक कटा हुआ एक बड़ा चम्मच , आधा चम्मच गर्म मसाला ।
विधि - कटे हुए प्याज में सारे मसाले मिला लें पर नमक थोड़ा-सा मिलाएं क्योंकि यह पानी छोड़ देता है इसलिए परांठा बेलना मुश्किल होता है । अब मसाला बनाने के बाद सामान्य तौर से आटा गूंथ ले जैसे कि रोटी बनाने के लिए गुंथते हैं पानी के साथ । तवा गैस पर गर्म करने रखें । गुंथे आटे से थोड़ा आटा लेकर पेड़ा बना लें । अब सूखे आटे में पेड़ा लपेट कर छोटी-सी रोटी बना लें । उस रोटी पर थोड़ा तेल मल लें । अब इस रोटी पर थोड़ा सा नमक फैला लें और करीब एक बड़ा चम्मच मसाला रखे और रोटी को चारों ओर से बंद कर दें । फिर इस पेड़े को सूखे आटे में लपेट कर हलके हाथों से बेल लें गोल आकार में जितना आप बेल सकते हैं । पर ध्यान रखें कि परांठा फटे नहीं । अब इसे गर्म तवे पर डाल दें । जब एक तरफ से सिंक जाए तो परत दें । जब दूसरी तरफ से थोड़ी-सी सिंक जाए तो उसे परतें और उस पर करीब एक चम्मच तेल फैलाएं और फिर परत दें । पराठें के किनारे को चपटे चम्मच से दबाएं ताकि वह कच्चा न रहे । जब परांठा अच्छी तरह से सिंक जाए तो फिर उसे दूसरी ओर से वैसे ही किनारों को दबाते हुए सेंक लें । दोनों तरफ से सिंक जाने पर मक्खन, दही और अचार के साथ परोंसे ।
87. Paneer Paratha पनीर परांठासामग्री - गेंहूं का आटा २ कप, नमक एक चाय का चम्मच, लाल मिर्च पाउडर एक चाय का चम्मच, अजवाइन एक चौथाई चाय का चम्मच, १/४ कप तेल, एक छोटा बारीक कटा हुआ प्याज, एक हरी मिर्च , हरा धनिया बारीक कटा हुआ एक बड़ा चम्मच , आधा चम्मच गर्म मसाला, १०० ग्राम पनीर ।
विधि - पनीर को अच्छी तरह से मसल लें ताकि कोई गांठ उसमें न रहे फिर उसमें सारे मसाले मिला दें और मसाला तैयार कर लें । अब मसाला बनाने के बाद सामान्य तौर से आटा गूंथ ले जैसे कि रोटी बनाने के लिए गुंथते हैं पानी के साथ । तवा गैस पर गर्म करने रखें । गुंथे आटे से थोड़ा आटा लेकर पेड़ा बना लें । अब सूखे आटे में पेड़ा लपेट कर छोटी-सी रोटी बना लें । उस रोटी पर थोड़ा तेल मल लें । अब इस रोटी पर करीब एक बड़ा चम्मच मसाला रखे और रोटी को चारों ओर से बंद कर दें । फिर इस पेड़े को सूखे आटे में लपेट कर हलके हाथों से बेल लें गोल आकार में जितना आप बेल सकते हैं । पर ध्यान रखें कि परांठा फटे नहीं । अब इसे गर्म तवे पर डाल दें । जब एक तरफ से सिंक जाए तो परत दें । जब दूसरी तरफ से थोड़ी-सी सिंक जाए तो उसे परतें और उस पर करीब एक चम्मच तेल फैलाएं और फिर परत दें । पराठें के किनारे को चपटे चम्मच से दबाएं ताकि वह कच्चा न रहे । जब परांठा अच्छी तरह से सिंक जाए तो फिर उसे दूसरी ओर से वैसे ही किनारों को दबाते हुए सेंक लें । दोनों तरफ से सिंक जाने पर मक्खन, दही और अचार के साथ परोंसे ।
88. अ. Methi Paratha मेथी परांठासामग्री - गेंहूं का आटा २ कप, बेसन एक कप , नमक एक चाय का चम्मच, लाल मिर्च पाउडर एक चाय का चम्मच, अजवाइन आधा चाय का चम्मच, आधा कप तेल, एक हरी मिर्च , एक -डेढ़ कप बारीक कटी हुई मेथी के पत्ते ।
विधि - सामान्य तौर से आटा गूंथ ले जैसे कि रोटी बनाने के लिए गुंथते हैं पानी के साथ - सारे मसाले, मेथी , गेंहूं का आटा और बेसन मिलाकर पर इसमें एक बड़ा चम्मच तेल आटा गुंथते समय डालें फिर आटा गूंधें । तवा गैस पर गर्म करने रखें । गुंथे आटे से थोड़ा आटा लेकर पेड़ा बना लें । अब सूखे आटे में पेड़ा लपेट कर हलके हाथों से बेल लें गोल आकार में जितना आप बेल सकते हैं । अब इसे गर्म तवे पर डाल दें । जब एक तरफ से सिंक जाए तो परत दें । जब दूसरी तरफ से थोड़ी-सी सिंक जाए तो उसे परतें और उस पर करीब एक चम्मच तेल फैलाएं और फिर परत दें । पराठें के किनारे को चपटे चम्मच से दबाएं ताकि वह कच्चा न रहे । जब परांठा अच्छी तरह से सिंक जाए तो फिर उसे दूसरी ओर से वैसे ही किनारों को दबाते हुए सेंक लें । दोनों तरफ से सिंक जाने पर मक्खन, दही और अचार के साथ परोंसे ।
88. ब. Methi Paratha भरंवा मेथी परांठासामग्री - गेंहूं का आटा २ कप, नमक एक चाय का चम्मच, लाल मिर्च पाउडर एक चाय का चम्मच, १/२ कप तेल, एक हरी मिर्च , एक बड़ा चम्मच , आधा चम्मच गर्म मसाला, तीन कप बारीक कटी हुई मेथी के पत्ते , एक चाय का चम्मच साबुत धनिया, एक चुटकी हींग, एक चम्मच अमचूर पाउडर ।
विधि - कढ़ाई में करीब एक बड़ा चम्मच तेल लिया और गर्म किया । इसमें हींग और धनिया का छौंक लगाया और मेथी के पत्ते व् कटी हरी मिर्च डाल दी और नमक डालकर ढक दिया । जब मेथी गल गई और पानी सूख गया तो लाल मिर्च, गर्म मसाला और अमचूर पाउडर डाल दिया । अब मसाला बनाने के बाद सामान्य तौर से आटा गूंथ ले जैसे कि रोटी बनाने के लिए गुंथते हैं पानी के साथ । यह मसाला जब ठंडा हो जाए तो तवा गैस पर गर्म करने रखें । गुंथे आटे से थोड़ा आटा लेकर पेड़ा बना लें । अब सूखे आटे में पेड़ा लपेट कर छोटी-सी रोटी बना लें । अब इस रोटी पर करीब एक बड़ा चम्मच मसाला रखे और रोटी को चारों ओर से बंद कर दें । फिर इस पेड़े को सूखे आटे में लपेट कर हलके हाथों से बेल लें गोल आकार में जितना आप बेल सकते हैं । पर ध्यान रखें कि परांठा फटे नहीं । अब इसे गर्म तवे पर डाल दें । जब एक तरफ से सिंक जाए तो परत दें । जब दूसरी तरफ से थोड़ी-सी सिंक जाए तो उसे परतें और उस पर करीब एक चम्मच तेल फैलाएं और फिर परत दें । पराठें के किनारे को चपटे चम्मच से दबाएं ताकि वह कच्चा न रहे । जब परांठा अच्छी तरह से सिंक जाए तो फिर उसे दूसरी ओर से वैसे ही किनारों को दबाते हुए सेंक लें । दोनों तरफ से सिंक जाने पर मक्खन, दही और अचार के साथ परोंसे ।
89. अ. Radish/Mooli Paratha मूली परांठासामग्री - गेंहूं का आटा २ कप, नमक एक चाय का चम्मच, लाल मिर्च पाउडर एक चाय का चम्मच, अजवाइन आधा चाय का चम्मच, आधा कप तेल, एक हरी मिर्च , हरा धनिया बारीक कटा हुआ एक बड़ा चम्मच, दो मूली छीलकर कद्दू कस की हुई , एक बड़ा दुकड़ा अदरक छीलकर कद्दू कस किया हुआ ।
विधि - सामान्य तौर से आटा गूंथ ले जैसे कि रोटी बनाने के लिए गुंथते हैं- सारे मसाले, मूली , गेंहूं का आटा और अदरक मिलाकर पर इसमें एक बड़ा चम्मच तेल आटा गुंथते समय डालें फिर आटा गूंधें । ध्यान रखें कि इसमें पानी नहीं डालना है मूली के पानी के साथ ही आटा गुंथ जाएगा । शायद थोड़ा पानी हाथ को गीला करके आटे को मलने के लिए लगेगा । तवा गैस पर गर्म करने रखें । गुंथे आटे से थोड़ा आटा लेकर पेड़ा बना लें । अब सूखे आटे में पेड़ा लपेट कर हलके हाथों से बेल लें गोल आकार में जितना आप बेल सकते हैं । अब इसे गर्म तवे पर डाल दें । जब एक तरफ से सिंक जाए तो परत दें । जब दूसरी तरफ से थोड़ी-सी सिंक जाए तो उसे परतें और उस पर करीब एक चम्मच तेल फैलाएं और फिर परत दें । पराठें के किनारे को चपटे चम्मच से दबाएं ताकि वह कच्चा न रहे । जब परांठा अच्छी तरह से सिंक जाए तो फिर उसे दूसरी ओर से वैसे ही किनारों को दबाते हुए सेंक लें । दोनों तरफ से सिंक जाने पर मक्खन, दही और अचार के साथ परोंसे ।
89. ब. Radish/Mooli Paratha भरंवा मूली परांठासामग्री - गेंहूं का आटा २ कप, नमक एक चाय का चम्मच, लाल मिर्च पाउडर एक चाय का चम्मच, अजवाइन आधा चाय का चम्मच, आधा कप तेल, एक हरी मिर्च , हरा धनिया बारीक कटा हुआ एक बड़ा चम्मच, दो मूली छीलकर कद्दू कस की हुई , एक बड़ा दुकड़ा अदरक छीलकर कद्दू कस किया हुआ ।
विधि - कद्दू कस मूली को निचोड़ कर उसका पानी निकाल लें फिर उस में अदरक और सारे मसाले मिला दें और मसाला तैयार कर लें । पर इस मसाले में नमक न मिलाएं क्योंकि नमक पानी छोड़ेगा और तब परांठा बेलने में कठिनाई होगी और परांठा फटेगा । अब मसाला बनाने के बाद सामान्य तौर से आटा गूंथ ले जैसे कि रोटी बनाने के लिए गुंथते हैं पानी के साथ । तवा गैस पर गर्म करने रखें । गुंथे आटे से थोड़ा आटा लेकर पेड़ा बना लें । अब सूखे आटे में पेड़ा लपेट कर छोटी-सी रोटी बना लें । उस रोटी पर थोड़ा तेल मल लें और थोड़ा नमक फैला लें स्वादानुसार । अब इस रोटी पर करीब एक बड़ा चम्मच मसाला रखे और रोटी को चारों ओर से बंद कर दें । फिर इस पेड़े को सूखे आटे में लपेट कर हलके हाथों से बेल लें गोल आकार में जितना आप बेल सकते हैं । पर ध्यान रखें कि परांठा फटे नहीं । अब इसे गर्म तवे पर डाल दें । जब एक तरफ से सिंक जाए तो परत दें । जब दूसरी तरफ से थोड़ी-सी सिंक जाए तो उसे परतें और उस पर करीब एक चम्मच तेल फैलाएं और फिर परत दें । पराठें के किनारे को चपटे चम्मच से दबाएं ताकि वह कच्चा न रहे । जब परांठा अच्छी तरह से सिंक जाए तो फिर उसे दूसरी ओर से वैसे ही किनारों को दबाते हुए सेंक लें । दोनों तरफ से सिंक जाने पर मक्खन, दही और अचार के साथ परोंसे । यदि आपको परांठा बेलने में मुश्किल हो रही है तो दो छोटी रोटी बना लें एक रोटी पर तेल लगाएं और नमक स्वादानुसार फैलाएं फिर उस पर एक बड़ा चम्मच मसाला फैला कर रखें, पर यह मसाला रोटी के किनारों तक न फैलाएं फिर उस पर दूसरी रोटी रख दें और किनारों से हलके पानी से दोनों रोटियों को चिपका दें और हलके हाथों से बेलें ताकि मसाला भी एक समान हो जाए और रोटी भी बड़ी हो जाए फिर इसे गर्म तवे पर सेंकें ।
90. Chana dal flour or besan Paratha बेसन परांठासामग्री - गेंहूं का आटा २ कप, एक कप बेसन, एक बड़ा चम्मच कसूरी मेथी , एक मध्यम बारीक कटा प्याज , नमक एक चाय का चम्मच, लाल मिर्च पाउडर एक चाय का चम्मच, अजवाइन एक चाय का चम्मच, १/२ कप तेल ।
विधि- सामान्य तौर से आटा गूंथ ले जैसे कि रोटी बनाने के लिए गुंथते हैं पानी के साथ- दोनों तरह के आटे, कसूरी मेथी, प्याज और मसालों को मिला कर । तवा गैस पर गर्म करने रखें । गुंथे आटे से थोड़ा आटा लेकर पेड़ा बना लें । अब सूखे आटे में पेड़ा लपेट कर हलके हाथों से बेल लें गोल आकार में जितना आप बेल सकते हैं । उसे गर्म तवे पर डालें , जब एक तरफ से सिंक जाए तो परत दें । जब दूसरी तरफ से थोड़ी-सी सिंक जाए तो उसे परतें और उस पर करीब एक चम्मच तेल फैलाएं और फिर परत दें । पराठें के किनारे को चपटे चम्मच से दबाएं ताकि वह कच्चा न रहे । जब परांठा अच्छी तरह से सिंक जाए तो फिर उसे दूसरी ओर से वैसे ही किनारों को दबाते हुए सेंक लें । दोनों तरफ से सिंक जाने पर मक्खन, दही और अचार के साथ परोंसे ।
91. अ. Bathua Paratha बथुआ परांठा सामग्री - गेंहूं का आटा २ कप, नमक एक चाय का चम्मच, लाल मिर्च पाउडर एक चाय का चम्मच, अजवाइन आधा चाय का चम्मच, आधा कप तेल, एक हरी मिर्च , एक -डेढ़ कप बारीक कटा हुआ बथुआ (बथुआ एक प्रकार का पत्तेदार साग है यह दिल्ली और उत्तर भारत में नवंबर-दिसंबर में मिलता है । इसे साफ करके इसके पत्ते धोकर काटते हैं ) ।
विधि - सामान्य तौर से आटा गूंथ ले जैसे कि रोटी बनाने के लिए गुंथते हैं पानी के साथ - सारे मसाले, बथुआ और गेंहूं का आटा मिलाकर पर इसमें एक बड़ा चम्मच तेल आटा गुंथते समय डालें फिर आटा गूंधें । तवा गैस पर गर्म करने रखें । गुंथे आटे से थोड़ा आटा लेकर पेड़ा बना लें । अब सूखे आटे में पेड़ा लपेट कर हलके हाथों से बेल लें गोल आकार में जितना आप बेल सकते हैं । अब इसे गर्म तवे पर डाल दें । जब एक तरफ से सिंक जाए तो परत दें । जब दूसरी तरफ से थोड़ी-सी सिंक जाए तो उसे परतें और उस पर करीब एक चम्मच तेल फैलाएं और फिर परत दें । पराठें के किनारे को चपटे चम्मच से दबाएं ताकि वह कच्चा न रहे । जब परांठा अच्छी तरह से सिंक जाए तो फिर उसे दूसरी ओर से वैसे ही किनारों को दबाते हुए सेंक लें । दोनों तरफ से सिंक जाने पर मक्खन, दही और अचार के साथ परोंसे ।
91. ब. Bathua Paratha भरंवा बथुआ परांठासामग्री - गेंहूं का आटा २ कप, नमक एक चाय का चम्मच, लाल मिर्च पाउडर एक चाय का चम्मच, १/२ कप तेल, एक हरी मिर्च , एक बड़ा चम्मच , आधा चम्मच गर्म मसाला, तीन-चार कप बथुआ , एक चाय का चम्मच साबुत धनिया, एक चुटकी हींग, एक चम्मच अमचूर पाउडर ।
विधि - कढ़ाई में करीब एक बड़ा चम्मच तेल लिया और गर्म किया । इसमें हींग और धनिया का छौंक लगाया और बथुआ व् कटी हरी मिर्च डाल दी और नमक डालकर ढक दिया । जब बथुआ गल गया और पानी सूख गया तो लाल मिर्च, गर्म मसाला और अमचूर पाउडर डाल दिया । अब मसाला बनाने के बाद सामान्य तौर से आटा गूंथ ले जैसे कि रोटी बनाने के लिए गुंथते हैं पानी के साथ । यह मसाला जब ठंडा हो जाए तो तवा गैस पर गर्म करने रखें । गुंथे आटे से थोड़ा आटा लेकर पेड़ा बना लें । अब सूखे आटे में पेड़ा लपेट कर छोटी-सी रोटी बना लें । अब इस रोटी पर करीब एक बड़ा चम्मच मसाला रखे और रोटी को चारों ओर से बंद कर दें । फिर इस पेड़े को सूखे आटे में लपेट कर हलके हाथों से बेल लें गोल आकार में जितना आप बेल सकते हैं । पर ध्यान रखें कि परांठा फटे नहीं । अब इसे गर्म तवे पर डाल दें । जब एक तरफ से सिंक जाए तो परत दें । जब दूसरी तरफ से थोड़ी-सी सिंक जाए तो उसे परतें और उस पर करीब एक चम्मच तेल फैलाएं और फिर परत दें । पराठें के किनारे को चपटे चम्मच से दबाएं ताकि वह कच्चा न रहे । जब परांठा अच्छी तरह से सिंक जाए तो फिर उसे दूसरी ओर से वैसे ही किनारों को दबाते हुए सेंक लें । दोनों तरफ से सिंक जाने पर मक्खन, दही और अचार के साथ परोंसे ।
नोट - बथुए को उबाल कर उसे दही में रायते की तरह भी खाया जाता है । तीन कप दही को फेंट लें और उसमें बथुआ उबला हुआ और मसाला हुआ साथ में नमक, लाल या काली मिर्च पाउडर, हरी मिर्च कटी हुई और भुना हुआ जीरे का पाउडर डाल दें । यह रायता अजवाइन परांठे के साथ बहुत अच्छा लगता है ।
92. Bottlegourd/Lauki Paratha लौकी परांठासामग्री - गेंहूं का आटा २ कप, नमक एक चाय का चम्मच, लाल मिर्च पाउडर एक चाय का चम्मच, आधा कप तेल, एक हरी मिर्च , हरा धनिया बारीक कटा हुआ एक बड़ा चम्मच, एक छोटी -सी लौकी छीलकर कद्दू कस की हुई , एक बड़ा दुकड़ा अदरक छीलकर कद्दू कस किया हुआ, एक चम्मच साबुत धनिया और जीरा ।
विधि - कढ़ाई में करीब एक बड़ा चम्मच तेल लिया और गर्म किया । इसमें जीरा और धनिया का छौंक लगाया और कद्दू कस की हुई लौकी और अदरक , कटी हरी मिर्च डाल दी और नमक डालकर ढक दिया । जब लौकी गल गई और पानी सूख गया तो लाल मिर्च, गर्म मसाला और अमचूर पाउडर डाल दिया । अब मसाला बनाने के बाद सामान्य तौर से आटा गूंथ ले जैसे कि रोटी बनाने के लिए गुंथते हैं पानी के साथ । यह मसाला जब ठंडा हो जाए तो तवा गैस पर गर्म करने रखें । गुंथे आटे से थोड़ा आटा लेकर पेड़ा बना लें । अब सूखे आटे में पेड़ा लपेट कर छोटी-सी रोटी बना लें । अब इस रोटी पर करीब एक बड़ा चम्मच मसाला रखे और रोटी को चारों ओर से बंद कर दें । फिर इस पेड़े को सूखे आटे में लपेट कर हलके हाथों से बेल लें गोल आकार में जितना आप बेल सकते हैं । पर ध्यान रखें कि परांठा फटे नहीं । अब इसे गर्म तवे पर डाल दें । जब एक तरफ से सिंक जाए तो परत दें । जब दूसरी तरफ से थोड़ी-सी सिंक जाए तो उसे परतें और उस पर करीब एक चम्मच तेल फैलाएं और फिर परत दें । पराठें के किनारे को चपटे चम्मच से दबाएं ताकि वह कच्चा न रहे । जब परांठा अच्छी तरह से सिंक जाए तो फिर उसे दूसरी ओर से वैसे ही किनारों को दबाते हुए सेंक लें । दोनों तरफ से सिंक जाने पर मक्खन, दही और अचार के साथ परोंसे ।
93. Raw Papaya Paratha कच्चे पपीते का परांठा सामग्री - गेंहूं का आटा २ कप, नमक एक चाय का चम्मच, लाल मिर्च पाउडर एक चाय का चम्मच, आधा कप तेल, एक हरी मिर्च , हरा धनिया बारीक कटा हुआ एक बड़ा चम्मच, एक छोटा -सा कच्चा पपीता छीलकर कद्दू कस किया हुआ , एक बड़ा दुकड़ा अदरक छीलकर कद्दू कस किया हुआ, एक चम्मच साबुत धनिया और जीरा ।
विधि - कढ़ाई में करीब एक बड़ा चम्मच तेल लिया और गर्म किया । इसमें जीरा और धनिया का छौंक लगाया और कद्दू कस किया हुआ पपीता और अदरक , कटी हरी मिर्च डाल दी और नमक डालकर ढक दिया । जब पपीता गल गया और पानी सूख गया तो लाल मिर्च, गर्म मसाला और अमचूर पाउडर डाल दिया । अब मसाला बनाने के बाद सामान्य तौर से आटा गूंथ ले जैसे कि रोटी बनाने के लिए गुंथते हैं पानी के साथ । यह मसाला जब ठंडा हो जाए तो तवा गैस पर गर्म करने रखें । गुंथे आटे से थोड़ा आटा लेकर पेड़ा बना लें । अब सूखे आटे में पेड़ा लपेट कर छोटी-सी रोटी बना लें । अब इस रोटी पर करीब एक बड़ा चम्मच मसाला रखे और रोटी को चारों ओर से बंद कर दें । फिर इस पेड़े को सूखे आटे में लपेट कर हलके हाथों से बेल लें गोल आकार में जितना आप बेल सकते हैं । पर ध्यान रखें कि परांठा फटे नहीं । अब इसे गर्म तवे पर डाल दें । जब एक तरफ से सिंक जाए तो परत दें । जब दूसरी तरफ से थोड़ी-सी सिंक जाए तो उसे परतें और उस पर करीब एक चम्मच तेल फैलाएं और फिर परत दें । पराठें के किनारे को चपटे चम्मच से दबाएं ताकि वह कच्चा न रहे । जब परांठा अच्छी तरह से सिंक जाए तो फिर उसे दूसरी ओर से वैसे ही किनारों को दबाते हुए सेंक लें । दोनों तरफ से सिंक जाने पर मक्खन, दही और अचार के साथ परोंसे ।
94. Lacchedar Paratha लच्छेदार परांठा
सामग्री - गेंहूं का आटा २ कप, नमक एक चाय का चम्मच, १/२ कप तेल ।
विधि- सामान्य तौर से आटा गूंथ ले जैसे कि रोटी बनाने के लिए गुंथते हैं पानी के साथ पर इस आटे में करीब एक बड़ा चम्मच तेल डाल कर ही आटा गुंथे । तवा गैस पर गर्म करने रखें । गुंथे आटे से थोड़ा आटा लेकर पेड़ा बना लें । अब सूखे आटे में पेड़ा लपेट कर छोटी-सी रोटी बना लें । उस रोटी पर थोड़ा तेल मल लें । फिर इस रोटी को बीच में थोड़ा-सा फाड़े और एक तरफ के फटे हिस्से से हथेली पर एक उंगली से उसे लपेटते हुए गोला बनाएं यानि कि पेड़ा बनाएं । फिर से एक बार छोटी-सी रोटी बेलें और थोड़ा तेल लगाकर वही क्रिया दोहराएं । ऐसा तीन-चार बार करें फिर इसे गोल आकर में बेल लें । आटे की परतें दिखाई देती हैं बेलने पर । यह रोटी न तो बहुत पतली हो न मोटी । उसे गर्म तवे पर डालें , जब एक तरफ से सिंक जाए तो परत दें । जब दूसरी तरफ से थोड़ी-सी सिंक जाए तो उसे परतें और उस पर करीब एक चम्मच तेल फैलाएं और फिर परत दें । पराठें के किनारे को चपटे चम्मच से दबाएं ताकि वह कच्चा न रहे । जब परांठा अच्छी तरह से सिंक जाए तो फिर उसे दूसरी ओर से वैसे ही किनारों को दबाते हुए सेंक लें । दोनों तरफ से सिंक जाने पर मखानी दाल, राजमा, काबुली चने या कोई भी ग्रेवी वाली सब्ज़ी या नॉन वेज डिश के साथ परोंसे ।
95. Moong yellow dal, Moong dal with husk, Chana dal with urad dal husk and chana dal paratha yaa kachori मूंग पीली दाल, मूंग छिलके वाली हरी दाल, माँ-छोले अथवा चने और उर्द छिलके वाली काली दाल, चना दाल के परांठे या कचौड़ी ।सामग्री - पकी हुई और बची हुई दाल एक कप (ये दालें इस ब्लॉग में लिखी हुई हैं । जब आप इसे तैयार करें और यदि ये बच जाएं तो बची दाल से आप परांठे बना सकते हैं । वरना दी विधि से दाल तैयार कर लें फिर परांठे या कचौड़ी बनाएं ), नमक स्वादानुसार करीब एक चाय का चम्मच, लाल मिर्च पाउडर एक चाय का चम्मच, आधा चम्मच अजवाइन , दो या ढाई कप गेहूं का आटा , १/४ कप तेल परांठे के लिए पर कचौड़ी के लिए एक कप तेल ।
विधि - थाल में दाल लें , नमक, अजवाइन और मिर्च डालें फिर उसमें थोडा- थोड़ा आटा मिलाती जाएं जब तक की आटा गूंथ न जाए । यदि परांठे बनाने हैं तो आटा ज्यादा सख्त न हो , सामान्य हो पर कचौड़ी बनानी है तो आटा सख्त हो । याद रखें दाल में जितना आटा समा सके उतना ही लें क्योंकि आटा गूंथने के लिए पानी नहीं लेते । शायद आटे को अंतिम रूप यानि मलने के लिए पानी का हाथ लगाना पड़े । आटा तैयार हो जाने पर तवा गैस पर गर्म करने रखें । गुंथे आटे से थोड़ा आटा लेकर पेड़ा बना लें । अब सूखे आटे में पेड़ा लपेट कर हलके हाथों से बेल लें गोल आकार में जितना आप बेल सकते हैं । उसे गर्म तवे पर डालें , जब एक तरफ से सिंक जाए तो परत दें । जब दूसरी तरफ से थोड़ी-सी सिंक जाए तो उसे परतें और उस पर करीब एक चम्मच तेल फैलाएं और फिर परत दें । पराठें के किनारे को चपटे चम्मच से दबाएं ताकि वह कच्चा न रहे । जब परांठा अच्छी तरह से सिंक जाए तो फिर उसे दूसरी ओर से वैसे ही किनारों को दबाते हुए सेंक लें । दोनों तरफ से सिंक जाने पर मक्खन, दही और अचार के साथ परोंसे ।
यदि कचौड़ी बनानी है तो सूखे आटे का इस्तेमाल न करें । कढ़ाई में तेल गर्म करें और तेल गर्म हो जाने पर आंच धीमी कर लें । अब छोटा-सा पेड़ा लेकर उसमें थोड़ा-सा गर्म तेल कढ़ाई से लेकर लगाएं और उस बेल लें हलके हाथों से और तल लें । ये कचौड़ी पुदीने की खट्टी चटनी , इमली की मीठी चटनी, टमाटर सॉस या फिर किसी भी अचार के साथ बहुत अच्छी लगती है । इसे स्नेक्स की तरह लें या फिर नाशते में । मैन कोर्स से पहले भी इसे ड्रिंक्स के साथ सर्व कर सकते हैं।
96. अ. Spinach/ Palak Paratha पालक परांठा सामग्री - गेंहूं का आटा २ कप, बेसन एक कप , नमक एक चाय का चम्मच, लाल मिर्च पाउडर एक चाय का चम्मच, अजवाइन आधा चाय का चम्मच, आधा कप तेल, एक हरी मिर्च , एक -डेढ़ कप बारीक कटी हुई पालक, एक छोटा प्याज बारीक कुतरा हुआ ।
विधि - सामान्य तौर से आटा गूंथ ले जैसे कि रोटी बनाने के लिए गुंथते हैं पानी के साथ - सारे मसाले, पालक। प्याज, गेंहूं का आटा और बेसन मिलाकर पर इसमें एक बड़ा चम्मच तेल आटा गुंथते समय डालें फिर आटा गूंधें । तवा गैस पर गर्म करने रखें । गुंथे आटे से थोड़ा आटा लेकर पेड़ा बना लें । अब सूखे आटे में पेड़ा लपेट कर हलके हाथों से बेल लें गोल आकार में जितना आप बेल सकते हैं । अब इसे गर्म तवे पर डाल दें । जब एक तरफ से सिंक जाए तो परत दें । जब दूसरी तरफ से थोड़ी-सी सिंक जाए तो उसे परतें और उस पर करीब एक चम्मच तेल फैलाएं और फिर परत दें । पराठें के किनारे को चपटे चम्मच से दबाएं ताकि वह कच्चा न रहे । जब परांठा अच्छी तरह से सिंक जाए तो फिर उसे दूसरी ओर से वैसे ही किनारों को दबाते हुए सेंक लें । दोनों तरफ से सिंक जाने पर मक्खन, दही और अचार के साथ परोंसे ।
96.ब. Spinach/ Palak Paratha भरंवा पालक परांठासामग्री - गेंहूं का आटा २ कप, नमक एक चाय का चम्मच, लाल मिर्च पाउडर एक चाय का चम्मच, १/२ कप तेल, एक हरी मिर्च , एक बड़ा चम्मच , आधा चम्मच गर्म मसाला, तीन कप बारीक कटी हुई पालक , एक चाय का चम्मच साबुत धनिया, एक चुटकी हींग, एक चम्मच अमचूर पाउडर, एक छोटा प्याज बारीक कुतरा हुआ।
विधि - कढ़ाई में करीब एक बड़ा चम्मच तेल लिया और गर्म किया । इसमें हींग और धनिया का छौंक लगाया और कुतरा प्याज डाल दिया । जब प्याज गुलाबी हो जाए तो पालक व् कटी हरी मिर्च डाल दी और नमक डालकर ढक दिया । जब पालक गल गई और पानी सूख गया तो लाल मिर्च, गर्म मसाला और अमचूर पाउडर डाल दिया । अब मसाला बनाने के बाद सामान्य तौर से आटा गूंथ ले जैसे कि रोटी बनाने के लिए गुंथते हैं पानी के साथ । यह मसाला जब ठंडा हो जाए तो तवा गैस पर गर्म करने रखें । गुंथे आटे से थोड़ा आटा लेकर पेड़ा बना लें । अब सूखे आटे में पेड़ा लपेट कर छोटी-सी रोटी बना लें । अब इस रोटी पर करीब एक बड़ा चम्मच मसाला रखे और रोटी को चारों ओर से बंद कर दें । फिर इस पेड़े को सूखे आटे में लपेट कर हलके हाथों से बेल लें गोल आकार में जितना आप बेल सकते हैं । पर ध्यान रखें कि परांठा फटे नहीं । अब इसे गर्म तवे पर डाल दें । जब एक तरफ से सिंक जाए तो परत दें । जब दूसरी तरफ से थोड़ी-सी सिंक जाए तो उसे परतें और उस पर करीब एक चम्मच तेल फैलाएं और फिर परत दें । पराठें के किनारे को चपटे चम्मच से दबाएं ताकि वह कच्चा न रहे । जब परांठा अच्छी तरह से सिंक जाए तो फिर उसे दूसरी ओर से वैसे ही किनारों को दबाते हुए सेंक लें । दोनों तरफ से सिंक जाने पर मक्खन, दही और अचार के साथ परोंसे ।
97. Potato and onion/ aalu-pyaaz ka paraamtha आलू और प्याज का परांठा सामग्री - गेंहूं का आटा २ कप, नमक एक चाय का चम्मच, लाल मिर्च पाउडर एक चाय का चम्मच, अजवाइन एक चौथाई चाय का चम्मच, १/४ कप तेल, २ बड़े उबले हुए आलू, एक मध्यम प्याज बारीक कटा हुआ ,एक हरी मिर्च , हरा धनिया बारीक कटा हुआ एक बड़ा चम्मच , आधा चम्मच अमचूर पाउडर , आधा चम्मच गर्म मसाला ।
विधि- उबले आलू को मसल लें और उसमें कुतरा प्याज और सारे मसाले मिलाकर फिलिंग बना लें । बड़े-बड़े आलू के टुकड़े इस मसाले में नहीं रहने चाहिए । अब मसाला बनाने के बाद सामान्य तौर से आटा गूंथ ले जैसे कि रोटी बनाने के लिए गुंथते हैं पानी के साथ । तवा गैस पर गर्म करने रखें । गुंथे आटे से थोड़ा आटा लेकर पेड़ा बना लें । अब सूखे आटे में पेड़ा लपेट कर छोटी-सी रोटी बना लें । उस रोटी पर थोड़ा तेल मल लें । अब इस रोटी पर करीब एक बड़ा चम्मच मसाला रखे और रोटी को चारों ओर से बंद कर दें । फिर इस पेड़े को सूखे आटे में लपेट कर हलके हाथों से बेल लें गोल आकार में जितना आप बेल सकते हैं । पर ध्यान रखें कि परांठा फटे नहीं । अब इसे गर्म तवे पर डाल दें । जब एक तरफ से सिंक जाए तो परत दें । जब दूसरी तरफ से थोड़ी-सी सिंक जाए तो उसे परतें और उस पर करीब एक चम्मच तेल फैलाएं और फिर परत दें । पराठें के किनारे को चपटे चम्मच से दबाएं ताकि वह कच्चा न रहे । जब परांठा अच्छी तरह से सिंक जाए तो फिर उसे दूसरी ओर से वैसे ही किनारों को दबाते हुए सेंक लें । दोनों तरफ से सिंक जाने पर मक्खन, दही, मलाई और चीनी अथवा अचार के साथ परोंसे।
98. Peas/matar ka paraamtha मटर परांठा सामग्री - गेंहूं का आटा २ कप, नमक एक चाय का चम्मच, लाल मिर्च पाउडर एक चाय का चम्मच, १/२ कप तेल, एक हरी मिर्च , एक बड़ा चम्मच हरा धनिया बारीक कटा हुआ , आधा चम्मच गर्म मसाला, दो कप उबले मटर , एक चम्मच अमचूर पाउडर।
विधि - उबले मटर अच्छी तरह से कुचल लिए और उसमें सारे मसाले मिला दिए । अब मसाला बनाने के बाद सामान्य तौर से आटा गूंथ ले जैसे कि रोटी बनाने के लिए गुंथते हैं पानी के साथ । तवा गैस पर गर्म करने रखें । गुंथे आटे से थोड़ा आटा लेकर पेड़ा बना लें । अब सूखे आटे में पेड़ा लपेट कर छोटी-सी रोटी बना लें । अब इस रोटी पर करीब एक बड़ा चम्मच मसाला रखे और रोटी को चारों ओर से बंद कर दें । फिर इस पेड़े को सूखे आटे में लपेट कर हलके हाथों से बेल लें गोल आकार में जितना आप बेल सकते हैं । पर ध्यान रखें कि परांठा फटे नहीं । अब इसे गर्म तवे पर डाल दें । जब एक तरफ से सिंक जाए तो परत दें । जब दूसरी तरफ से थोड़ी-सी सिंक जाए तो उसे परतें और उस पर करीब एक चम्मच तेल फैलाएं और फिर परत दें । पराठें के किनारे को चपटे चम्मच से दबाएं ताकि वह कच्चा न रहे । जब परांठा अच्छी तरह से सिंक जाए तो फिर उसे दूसरी ओर से वैसे ही किनारों को दबाते हुए सेंक लें । दोनों तरफ से सिंक जाने पर मक्खन, दही और अचार के साथ परोंसे ।
99. Egg /amdaa paramtha अंडे का परांठा
सामग्री - गेंहूं का आटा २ कप, नमक एक चाय का चम्मच, लाल मिर्च पाउडर एक चाय का चम्मच, १/२ कप तेल, एक-दो हरी मिर्च , एक बड़ा चम्मच हरा धनिया बारीक कटा हुआ , आधा चम्मच गर्म मसाला, दो मध्यम प्याज बारीक कटे हुए।
विधि - सामान्य तौर से आटा गूंथ ले जैसे कि रोटी बनाने के लिए गुंथते हैं पानी के साथ । तवा गैस पर गर्म करने रखें । गुंथे आटे से थोड़ा आटा लेकर पेड़ा बना लें । अब सूखे आटे में पेड़ा लपेट कर छोटी-सी रोटी बना लें । उस रोटी पर थोड़ा तेल मल लें । फिर रोटी को आधे चन्द्रमा के आकार में करें फिर त्रिभुजाकार अथवा ट्राई एंगल बना लें और फिर उसे बेलें । यह रोटी न तो बहुत पतली हो न मोटी । उसे गर्म तवे पर डालें , जब एक तरफ से सिंक जाए तो परत दें । जब दूसरी तरफ से थोड़ी-सी सिंक जाए तो उसे परतें और उस पर करीब एक चम्मच तेल फैलाएं और फिर परत दें । पराठें के किनारे को चपटे चम्मच से दबाएं ताकि वह कच्चा न रहे । ऐसे करीब छः रोटियाँ बना लें । फिर एक फ्राई पैन में थोड़ा तेल लें और उसमें थोड़ा कटा प्याज डालें जो एक आमलेट के लिए काफी हो । साथ में थोड़ी हरी मिर्च और हरा धनिया भी डालें । थोड़ा नमक, लाल मिर्च और गर्म मसाला भी डालें जब प्याज गुलाबी हो जाएं । फिर एक अलग बर्तन में एक अंडा फेंटा और उसमें यह मसाला डाल दिया । दोनों को साथ में अच्छी तरह से फेंट कर फ्राई पैन में थोड़ा तेल लिया और यह फेंटा अंडा डाल कर फैला लिया जब यह एक साइड से थोड़ा पक जाए तो ऊपर वाली साइड जो पकी नहीं है उस पर पहले से पका परांठा डाल दिया और उसे करछी से थोड़ा दबाते हुए उलट दिया ताकि दूसरी ओर का अंडा पक जाए । बस अंडा परांठा तैयार है । ऐसे ही अन्य पांच परांठे तैयार कर लिए और टमाटर सॉस के साथ परोसे ।
100. Spring onion ka paraamthaa हरी पत्तेदार प्याज का परांठा सामग्री - गेंहूं का आटा २ कप, बेसन एक कप , नमक एक चाय का चम्मच, लाल मिर्च पाउडर एक चाय का चम्मच, अजवाइन आधा चाय का चम्मच, आधा कप तेल, एक हरी मिर्च , एक -डेढ़ कप बारीक कटा हुआ हरा प्याज।
विधि - सामान्य तौर से आटा गूंथ ले जैसे कि रोटी बनाने के लिए गुंथते हैं पानी के साथ - सारे मसाले, हरा कुतरा प्याज । गेंहूं का आटा और बेसन मिलाकर आटा गूंथना है पर इसमें एक बड़ा चम्मच तेल आटा गुंथते समय डालें फिर आटा गूंधें । तवा गैस पर गर्म करने रखें । गुंथे आटे से थोड़ा आटा लेकर पेड़ा बना लें । अब सूखे आटे में पेड़ा लपेट कर हलके हाथों से बेल लें गोल आकार में जितना आप बेल सकते हैं । अब इसे गर्म तवे पर डाल दें । जब एक तरफ से सिंक जाए तो परत दें । जब दूसरी तरफ से थोड़ी-सी सिंक जाए तो उसे परतें और उस पर करीब एक चम्मच तेल फैलाएं और फिर परत दें । पराठें के किनारे को चपटे चम्मच से दबाएं ताकि वह कच्चा न रहे । जब परांठा अच्छी तरह से सिंक जाए तो फिर उसे दूसरी ओर से वैसे ही किनारों को दबाते हुए सेंक लें । दोनों तरफ से सिंक जाने पर मक्खन, दही और अचार के साथ परोंसे ।
101. Jaggery / gur paraamthaa गुड़ का परांठा
सामग्री - गेंहूं का आटा २ कप, दो कप पिसा गुड अथवा गुड का पाउडर , १/४ कप तेल, १/४ कप शुद्ध घी ।
विधि- सामान्य तौर से आटा गूंथ ले जैसे कि रोटी बनाने के लिए गुंथते हैं पानी के साथ । तवा गैस पर गर्म करने रखें । गुंथे आटे से थोड़ा आटा लेकर पेड़ा बना लें । अब सूखे आटे में पेड़ा लपेट कर दो रोटियाँ बना लें । एक रोटी पर थोड़ा तेल मल लें । फिर उस पर एक बड़ा चम्मच गुड का पाउडर फैला लें पर ध्यान रखें कि यह रोटी के किनारों को न छुए। फिर रोटी के किनारों पर थोड़ा पानी लगाएं और उस पर दूसरी रोटी रख कर किनारों को अच्छी तरह दबा दें ताकि परांठा खुले नहीं और गुड़ बाहर न निकले । उसे गर्म तवे पर डालें , जब एक तरफ से सिंक जाए तो कलछी से परत दें । जब दूसरी तरफ से थोड़ी-सी सिंक जाए तो उसे परतें और उस पर करीब एक चम्मच तेल फैलाएं और फिर परत दें । पराठें के किनारे को चपटे चम्मच से दबाएं ताकि वह कच्चा न रहे । जब परांठा अच्छी तरह से सिंक जाए तो फिर उसे दूसरी ओर से वैसे ही किनारों को दबाते हुए सेंक लें । दोनों तरफ से सिंक जाने पर उसे प्लेट में डालें और परांठे को बीच से चीर कर उसमें एक चम्मच शुद्ध घी या जितना आप खाना चाहते हैं , डाल दें । अब इसे गर्म-गर्म परोसें । इसे ऐसे ही शुद्ध घी की सहायता से खाया जाता है । यह परांठा सर्दी में और नजला होने पर खाया जाना चाहिए पर ध्यान रखें कि इसके साथ और इसे खाने के बाद पानी न पीएं । इसके साथ गर्म दूध पी सकते हैं । ऐसे ही अन्य परांठे तैयार कर लें ।
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