64. Arhar or toor dal 65. Small Potato Dry vegetable 66. Methi-potato/carrot vegetable 67. Lady finger dry vegetable with onion/potato/brinjal

६४. तुअर अथवा अरहर दाल 

सामग्री- एक कप दाल, १/४ चाय का चम्मच हल्दी, १/२ चाय का चम्मच लाल मिर्च पाउडर, नमक स्वादानुसार, ३-४ कप पानी, १/२ चाय का चम्मच जीरा, एक चुटकी हींग, एक  बड़ा चम्मच घी , १/४ चाय का चम्मच गर्म मसाला , कटा हुआ बारीक हरा धनिया । 

विधि- दाल को दो-तीन बार धो लें । फिर प्रेशर कुकर में दाल डाल कर तीन कप पानी डाल हल्दी और नमक भी डाल दें और प्रेशर कुकर  को बंद करके ३-४ सीटी बजने तक दाल को गलाएं । जब प्रेशर कुकर ठंण्डा हो जाए तो देंखे कि दाल अच्छी तरह से गल गई है या नहीं । दाल का गाढ़ापन  भी देखना है । यदि गली नहीं  है और पानी कम है तो फिर से पानी डाल  कर एक सीटी  और दे दें । यदि पानी कम है तो पानी डालकर एक उबाल दे दें । फिर छौंक  लगाएं । एक फ्राई पेन में घी डाल  दें जब घी गर्म हो जाए तो उसमें  जीरा और हींग डाल दें । जीरा लाल हो जाने पर गैस बंद कर दें फिर उसमें लाल मिर्च पाउडर डाल  दें । अब इस छौंक  को दाल में डाल  दें फिर ऊपर से गर्म मसाला और हरा धनिया बुरक दें । अब इस दाल को चावल अथवा फुलके के साथ परोसें । इस दाल के साथ सूखे आलू, मेथी आलू अथवा भिण्डी  की सूखी सब्जी अच्छी लगती है । इस दाल के साथ उबले चावल , पापड़ और आम का पंजाबी अचार भी बड़ा स्वादिष्ट लगता है । 

टिप्स- इस दाल में लौकी या गाजर भी डाल कर बना सकते हैं । 

६५. आलू की सूखी सब्जी 

सामग्री - छोटे-छोटे १/२  आलू, नमक स्वादानुसार, हल्दी १/४ चाय का चम्मच , १ चाय का चम्मच लाल मिर्च पाउडर, १/२ चाय का चम्मच गर्म मसाला, १ चाय का चम्मच अमचूर पाउडर, १ चाय का चम्मच धनिया पाउडर, थोड़ा -सा बारीक कटा धनिया , १/२ चाय का चम्मच जीरा और राई , एक चुटकी हींग।  एक बड़ा चम्मच सरसों का तेल । 

विधि- आलुओं को प्रेशर कुकर  में दो-तीन सीटी देकर उबाल लें । ठंडे हो जाने पर छील  लें ।  अब एक कड़ाई में  तेल गर्म कर लें । छौंक में जीरा, राई और हींग डालें जब लाल हो जाए तो छिले हुए आलू डाल  दें । जब नीचे से आलू थोड़े गुलाबी हो जाएं तब ही पलटें । ऐसे ही फिर से जब नीचे के आलू गुलाबी हो जाएं तो फिर से पलटें। इस तरह जब ६० % प्रतिशत आलू गुलाबी हो जाएं तब उसमें हल्दी और नमक डालें  और फिर इसे ढक  दें । २-३ मिनट के बाद हिलाती रहें । जब अच्छी तरह से आलू गुलाबी हो जाएं तब उसमें धनिया पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, अमचूर और गर्म मसाला डाल  कर उसे अच्छी तरह से हिलाएं । परोसते समय हरा धनिया बुरक दें । टिप्स- बड़े आलू भी ले सकते हैं । उन्हें उबाल कर छोटे-छोटे टुकड़ों में काटकर प्रयोग करना है । 

६६. मेथी आलू की सूखी सब्ज़ी 

सामग्री- मेथी के गट्ठर दो, तीन-चार मध्यम आकार के आलू, सूखा धनिया एक-डेढ़ चाय का चम्मच, नमक स्वादानुसार, एक चाय का चम्मच लाल मिर्च पाउडर, १/२ चाय का चम्मच गरम मसाला, एक चाय का चम्मच अमचूर पाउडर , १/४ चाय का चम्मच हल्दी पाउडर, चुटकी भर हींग, एक बड़ा चम्मच सरसों का तेल  । 

विधि- मेथी के पत्ते डंठल से अलग कर उसे अच्छी तरह से धो लें । फिर इसे बारीक काट लें । अब एक कड़ाई में सरसों का तेल लें । जब तेल गर्म हो जाए तो उसमें सूखा धनिया और हींग डाल दें । जब धनिया लाल हो जाए तो आलू डाल  दें । आलू को पहले से ही छिलका निकाल कर छोटे-छोटे टुकड़ों में काट कर रखें । उसके ऊपर बारीक कटी मेथी डाल  दें । कड़ाई को ढकना नहीं है और न ही सब्ज़ी को हिलाना नहीं है । जब आलू नीचे से गुलाबी हो जाएं । तब ही सब्जी को हिलाएं । इस तरह से जब सब्जी थोड़ी फ्राई हो जाए तब उसमें नमक और हल्दी डालकर हिलाएं और कड़ाई को ढक दें । फिर थोड़ी देर के बाद सब्ज़ी हिलाएं । जब पानी सब्ज़ी से निकला पानी सूख  जाए तब उसमें लाल मिर्च पाउडर, गर्म मसाला और अमचूर पाउडर डालकर सबज़ी को हिलाएं । अब ढक  दें । बस सब्ज़ी तैयार है ।

टिप्स- आलू की जगह गाजर ले सकते हैं । गाजर को छील कर छोटे-छोटे टुकड़ों में प्रयोग करना है ।  

६७. भिण्डी की सूखी सब्ज़ी 

सामग्री- १/२ किलो भिण्डी , नमक स्वादानुसार, एक चाय का चम्मच लाल मिर्च पाउडर, १/२ चाय का चम्मच गरम मसाला, १/४ चाय का चम्मच हल्दी पाउडर, एक बड़ा चम्मच सरसों का तेल, दो मध्यम आकार के प्याज  । 

विधि- भिण्डी  को अच्छी तरह से धो लें फिर उसे साफ कपडे से पौंछ लें । अब उसका आगे का सर और पीछे की पूंछ  काट दें । फिर भिण्डी को गोल आकार में काटें या फिर बीच में से चीर कर उसके एक इंच के टुकड़े काट लें । अब एक कड़ाई को गैस पर रखें और उसमें तेल डाल दें । जब तेल गर्म हो जाए तब भिण्डी  डाल  दें और ऊपर से लम्बे कटे हुए प्याज । अब न तो सब्ज़ी को हिलाएं न ही कड़ाई को ढकें ।  जब भिण्डी नीचे से लाल हो जाए तब उसे पलटे अथवा हिलाएं । ऐसे ही जब भिण्डी ६०% प्रतिशत लाल हो जाए तब उसमें नमक और हल्दी डाल कर कड़ाई को ढक दें । फिर थोड़ी देर बाद सब्ज़ी को हिलाएं । जब सब्ज़ी अच्छी तरह से गुलाबी अथवा फ्राई हो जाए तब उसमें लाल मिर्च पाउडर और गर्म मसाला डाल दें । सब्जी को अच्छी तरह से हिला कर ढक दें। एक बार और हिला कर गैस बंद कर दें । 

टिप्स- प्याज की जगह आलू या लम्बे हरे या बैंगनी बैंगन ले सकते हैं । आलू उबले हुए लेने हैं और उन्हें छोटे-छोटे टुकड़ों में काटना है । बैंगनों को लम्बे-लम्बे टुकड़ों में काटना है । 

63. Traditional coffee from Grandmaa by Jahnavi N. Gurjer and Tips from the Women Coffee Promotion Council -

63. Traditional coffee from Grandmaa by Jahnavi N. Gurjer

Ingredients- 4 tbsp ground coffee powder, 100 ml boiling water, skimmed milk and sugar to taste.

Preparation Time- 25 minutes

Serves- 6-8

Vessel- a copper or a stainless steel traditional two-tiered filter (it is available in vessel’s shop).

Method- Take a suitable measure of ground filters coffee powder- 4tbsps and put only half the quantity, 2 tbsps into the perforated container.

Now put the plunger on the coffee powder. Take some cold water (2 tsps) and sprinkle it on the coffee powder. After this is done add the remaining coffee powder (2 tbsps) onto the plunger.

Pour the required quantity of hot water inside the container and swiftly close the lid.

But remember not to over boil the water. Water should be boiled only till it begins to bubble, as over boiled water robs the coffee powder of its aroma.

The decoction will take approximately 20 minutes to percolate to the bottom container. Once the decoction is ready, pour the desired quantity of decoction into your cup or the damara tumbler and add diluted milk and sugar to taste.

To retain the flavour of coffee, milk should be diluted with water in the ratio of 1:1, before adding it to the decoction.

Mix the decoction with milk and sugar (optional) briskly by pouring it from the bottom part of the damara tumbler to the stainless steel glass and vice versa.

Drink it hot. Enjoy the freshness and the aroma of pure filter coffee.

Tips from the Women Coffee Promotion Council - Stainless steel or copper filters are the best/ The coffee powder can be ground either fine or coarse depending on the size of the perforations in the filter.

A proportion of 1:3 of Arabica and Robusta varieties of beans is recommended for a fine blend of strength and aroma.

Freshly roasted and powdered beans bring out the best results.

Chicory may be avoided in order to enjoy the taste of pure filter coffee.

Milk should be dilute and hot.

Sugar is optional.

60. Chicken Biryani 61. Mutton Biryani 62. Kheema Biryani

60. Chicken Biryani

1 chicken-skin removed and made into fairly large pieces.

Heat 5-6 tbsp of oil. Add cinnamon and 2 chopped onions. Add ¾ tsp of salt and then add if necessary. When onions are brown add 1.5 tsp level of garlic and 1.5 tsp level of ginger. Fry in the oil well. Add washed chicken and fry well.

Now add 1 peeled and quartered potato. Next add 3 tomatoes and few leaves of mint, 30-40 leaves of coriander, 3 green chillies, 2 to 2.5 tsp of chilli powder, pinch of turmeric and 2 cups of curd. Cook on sim for at least 25 to 30 minutes. After this add 4 cups of water. As soon as it boils transfer to pressure cooker or rice cooker. Add 5 cups of washed and strained rice but remove all water. Wash and keep it ready at least ½ hour earlier. Add 1 tsp of salt. Mix well. Cook for 30 minutes in rice cooker or 1.5 minutes in pressure cooker.

Chicken Biryani

Ingredients- Lots of chopped onions, coriander leaves lots, whole garam masala- cloves, cumin seeds, cinnamon, bay leaves, pepper, curd for one chicken approximately ½ kg curd, 3-4 potatoes, Keep some fried onions aside, 2 glass rice, ginger-garlic paste.

Method- First fry long chopped onions. Put garam masala, add ginger-garlic paste. Fry it nicely then add chicken, salt, chilli powder. Before frying onions fry potatoes and keep them aside. Along with chicken add potatoes, coriander leaves and curd, cover it. Once the chicken is soft, then switch off the gas. Boil the rice separately with whole garam masala and salt. Take a big and broad vessel. First put the layer of rice then chicken, fried onions, then rice, chicken and fried onions. Please note that last layer should be fried onions. Separately, heat the ghee in a pan and fry cumin seeds in it and spread over it. Cook this on low fire about 5-10 minutes.

Chicken Biryani

Ingredients: Chicken 1.88 lbs, yogurt one cup (had only ¾), tomato paste ½ cup, ginger one tea spoon, garlic ½ tea spoon, red chilli powder 2 tea spoon, turmeric 1 tea spoon, garam masala 2 tea spoon, salt 2 tea spoon, coriander powder one tea spoon, coriander leaves.

3 cups rice, 31/2 cups water, ¼  cup milk, beans, one red pepper and chillies 

61. Mutton Biryani

½ kg washed meat and fairly large and medium sized pieces.

Heat 3 tbsp of oil. Add cinnamon pieces (2-3) and 1.5 medium sized onions finely chopped.

Add ½ tsp salt or salt to taste. Fry well till onions are brown. Add 1 tsp garlic and 1 tsp ginger paste. Fry well for ten minutes. Next add 2 medium sized tomatoes; 20-25 leaves of coriander, 1lies, 10 leaves of mint, 2 green chillies, 1 potato peeled+quartered+1 pinch of turmeric powder_2tsp of chilli powder.

Simmer for 10-15 minutes. Add 1.5 cups of curd. Simmer for 15 minutes.

Add 3 cups of water. When it boils and adds 3 cups of washed and strained rice (done ½ hour earlier) and ½ tsp of salt. Cook in pressure cooker (No rice cooker) after you stir the whole thing well.

62. Kheema Biryani

½ kg kheema washed and strained. Repeat as in mutton biryani with only difference being that the potato is chopped into small pieces. This can be done in pressure or rice cooker. 

59. Russian Salad

59. Russian Salad

Ingredients- Beans, carrots, cauliflower, potato, peas, apple, sweet pineapple, and grapes (cut in half). Cut the vegetables and boil them and cool.

Mayonnaise- one big boiled potato, cool it, one cup thick curd, ½ tsp oil, pepper powder, mustard powder, sugar, salt, vinegar white or lemon juice 1 tsp.

Method- Mix mayonnaise ingredients in the grinder and thicken them. Then, add cool vegetables in it and mix well.

58. Rasgulla

58. Rasgulla

Time- 40 minutes

Quantity- 12 rasgullas

Paneer- 1 liter cow’s milk, ¼ tsp/ 1 gm citric acid, 2 tsp/30 ml water.

Syrup- 750 gm sugar, 2 liter water, rose essence optional

Method- Dissolve citric acid in two tsp water and keep aside. Boil the fresh milk. Add the citric acid mixture to the hot milk slowly and stop as soon as the milk strains the paneer. Drain out the excess water and allow it to cool.

Lightly knead the paneer to a smooth mixture. Divide into small portions and shape into even round balls.

Mix sugar and half of water in a vessel and put it on high heat. As soon as the sugar syrup comes to a boil, add the paneer balls. Cover and cook for 15 minutes on high heat. Every five minutes add ¼ cup water to the syrup so that it remains watery cool. Add essence and serve. 

54. Rawa Idli 55. Onion chutney 56. Mint flavor curd/ Pudina Raitha 57. Green chutney

54. Rawa Idli

Heat the oil and put 1 tsp mustard seeds, curry leaves, 1 tsp urad and chana dal for seasoning, 10-15 cashew nuts, green chillies. Roast the 2 cups rawa in it. Mix the 4 cups of curd and soak it for one hour in summer and 4-5 hours in winter. While making idlies, mix a pinch of soda and salt according to taste. Same way, we can make rawa dosa but take fine rawa for dosa.

55. Onion chutney

Fry onions, red whole chilli and fried chana dal in little oil. Grind them in grinder and add tamarind juice and salt. Season this chutney with mustard seeds.

For variation in onion chutney as a dip- finely chopped onion, finely chopped green coriander, finely chopped capsicum and carrot (less), tomato sauce, worstshire sauce. Mix all of them well and have it with wafer or boiled potatoes or eggs.

56. Mint flavor curd/ Pudina Raitha

1 cup curd, 5-8 mint leaves, 1 green chili, little jeera.

Grind and blend.

57. Green chutney

2-3 green chilies, some coconut-1/3^rd of coconut and tamarind, salt. Mint leaves.

Grind well.

Add pudina/mint and do a quick grind.

52. Ice cream 53. Kulfi

52. Ice Cream

Ingredients- 1 teaspoon liquid glucose, CMC, GMC, ½ litre milk, 14 pieces pista or 2 tea spoons pista syrup, 5 tea spoon milk powder, 2 tea spoons corn flour, 100 grm cream.

Method- Boil the milk, corn flour and milk powder. While boiling this mixture, mix glucose, a pinch of CMC and GMC in it and add flavour too. Set it and after 2 hours beat it. After sometime mix cream and beat it again and set it. Mix half sugar in boiling milk and half in beating time.

53. Kulfi

Ingredients-  2 ½ cup milk, 8 almonds, 8 tea spoon sugar.

Method- Make the milk 1/3. Mix corn flour about 1 ½ tsp and 7 tsp milk powder in ½ cup milk and mix it in thick milk and set it in kulfi moulds.

49. Biscuit and paneer cake 50. Mock cream 51. Pudding with cake/Bourn bourn biscuits

49. Biscuit and paneer cake

Ingredients- 500 gm marie biscuits, 10-15 walnuts, 500 gm paneer, 15-20 cashew nuts, 3 cups powdered sugar, 1 milk chocolate bar, 2 tsp coffee powder

Method- Grate paneer, chop walnuts and cashew nuts finely.  Powder the marie biscuits with a rolling pin. Dissolve coffee in 8 tsp of water. Add coffee, half of walnuts and half of sugar to the biscuits powder and mix. Add remaining sugar and cashew nuts to the paneer and mix well. Take cake tin, grease it. Put biscuits and paneer mixture in layers with the paneer mixture at the top. Press it nicely. Cool it in the fridge for 20-30 minutes. Remove and grate chocolate at the top and serve.

50. Mock cream

Ingredients- 100 gm butte, 100 gm icing sugar, 2 table spoon boiling water, 1 table spoon cold milk, vanilla essence.

Method- Beat together butter and sugar until it becomes fluffy and soft. Beat in boiling water a very little at a time, add the milk in the same way with a few drops of vanilla essence. If made suitable consistency this icing can be piped scoop this. Put the icing on top of rock cakes. 

51. Pudding with cake/Bourn bourn biscuits

Ingredients- Sponze cake/bourn bourn biscuits from market, chocolate custard- prepare this mix the cocoa powder and little coffee powder in vanilla custard. Please note that consistency of custard should be thin.

Method- Take a glass dish. First, put cake pieces, then custard then dry fruits like cashew nuts and almonds, walnuts etc. If using biscuits then after custard add dry fruits, crumbs of biscuits and lastly put the layer of cream and keep this in fridge.

44. L.P (Meat) 45. Fried Mutton 46. Mutton / Chicken Kurma 47. Chops 48. Shaamps

44. L.P (Meat)

¼ kilo of trimmed meat.

Take 3 medium sized tomatoes. Chop them into small pieces. Add to the washed meat. Add 3-4 pinches of salt, ½ tsp garlic and ½ tsp ginger. Add 20-25 leaves of kathamalee + 2 level tsp of chilli powder + 1 pinch of turmeric. Pressure cook for 30 minutes on low fire.

Remove from cooker. Transfer to a kadai and cook till all the water evaporates stirring constantly. Add 1.5 tsp of oil when all the water has evaporated. Cook for 5 more minutes. Taste in the middle and then add more if necessary.

45. Fried Mutton

300 grams of trimmed meat.

Chop one medium sized onion. Take 1.5 tbsp of oil. Add chopped onion. After it becomes brown, add ½ tsp of garlic & ½ tsp of ginger. Fry for 2 minutes. Add the meat and fry well in the oil and add other 2 ingredients. After 5 minutes add one chopped tomato, add 3-4 pinches of salt and add 2 level tsp of chilli powder and a pinch of turmeric powder. Fry well in the oil.

You can add any vegetables such as 10-15beans or cabbage or peas. Cook for 5 minutes. Add 1 cup water. Transfer to pressure cooker. Cook for 30 minutes. Transfer to kadai. Cook till water evaporates. As soon as you transfer to kadai, if you have added any veggies to the meat earlier, add 1 tbsp of ground coconut of available. No need to add coconut if no vegetables have been added.

46. Mutton / Chicken Kurma

½ kg chicken or 300 gms mutton (meat).

Heat 1.5 tbsp of oil. Add cinnamon. Add 1 medium sized finely chopped onion. Let it become brown. Add ½ tsp of garlic and ½ tsp of ginger paste. Add 3-4 pinches of salt or salt to taste. Add mutton and fry in the masala and oil for 5 minutes. Next add 10 leaves of mint and 15-20 leaves of coriander, a large tomato, 2 green chillies, 1.5 tsp of chilli powder, 1 pinch of turmeric and 1 peeled and quartered potato. Let it all simmer for 10 minutes. Add 1 cup of curd and simmer for 5 minutes.

If it is mutton, then pressure cook for 30 minutes.

If it is chicken then add 2 cups of water and simmer till the chicken is cooked.

47. Chops

Meat 300 gm

Heat 1.5 tbsp oil. Add 1 finely chopped onion and 4-5 pinches of salt. Add ½ tsp of ginger and garlic paste. Add a pinch of turmeric powder. Add a peeled and quartered potato and 1/5 tsp of black pepper powder. Add meat and fry on sim for 10 minutes. Transfer to cooker for 30 minutes.

After pressure cooking, transfer to kadai and add 1.5 tsp of ground coconut and simmer till the gravy is thick.

48. Shaamps

1 kg chopped mutton + 2 handful roasted Bengal gram.

2 chopped onions + 3-4 pods of garlic, 5-6 green and red chilies and 2-3 1inch cinnamon sticks, 3-4 cloves and cardamom, Cilantro, ½ tsp turmeric, ½ tomatos.

Mix all this and cook until meat is tender. Grind and add salt to taste. Before frying, mix in chopped coriander and mix.

42. Chana dal with boneless mutton/ Chana dal gosht 43. Rogni Paratha

४२. चना दाल गोश्त

सामग्री- ४०० ग्राम हड्डी रहित मीट यानि की मटन, १ कप चना दाल, १०० ग्राम मटन कीमा, १ १/२ कप कटे हुए प्याज, १ कप दही, १ बड़ा चम्मच धनिया पाउडर, लाल मिर्च, रोगनी मिर्च और गर्म मसाला १-१ चाय का चम्मच, ४ बड़े चम्मच तेल, हल्दी १/४ चाय का चम्मच, अदरक और लहसुन की पेस्ट १ बड़ा चम्मच, खड़ा साबुत गर्म मसाला ।

विधि- दाल को भीगने रख दें। मटन में लाल मिर्च पाउडर, नमक, अदरक और लहसुन की पेस्ट, दही और रोगनी मिर्च डालकर अच्छी तरह मिलाएँ और इसे ४-५ घंटे के लिए रखें। प्रेशर कुकर में तेल गर्म करें और उसमें ३-४ छोटी इलायची, एक बड़ी इलायची, ७-८ लौंग, दालचीनी और तेज पत्ता डालें । जब यह फूटने लगे तो प्याज डालें और जब प्याज लाल होने लगे तो हरी मिर्च डालें । फिर १०० ग्राम कीमा डालें और इसे भूनें । भूनते-भूनते ही हल्दी डाले दें । जब भुन जाए तो धनिया पाउडर. बचा हुआ लाल मिर्च पाउडर और अदरक-लहसुन की पेस्ट डालें । फिर थोड़ी देर और भूनें जब थोड़ा तेल छोड़ने लगे तो थोड़ा-सा पानी डालें और भीगी हुई दाल भी डाल दें । इसे करीब ५ मिनट पकने दें और अच्छी तरह मिला लें । इसके बाद मटन डाल दें और सबको अच्छी तरह से मिलाकर नमक और गर्म मसाला डालें । फिर तेज़ आँच पर ढक्कन लगा कर सीटी आने तक पकायें । जब सीटी बज जाए तो धीमी आँच करके करीब २० मिनट तक इसे पकने दें। बाद में कटे हरे धनिए से सजाकर परोसें।

४३. रोगनी परांठा

सामग्री- १/२ किलो मैदा, ४ अंडे, छोटा चम्मच चीनी, घी, खमीर १० ग्राम, चीज़ ऊपर लगाने के लिए, एक कप दूध, नमक, तिल, खसखस, हरी मिर्च, जीरा पाउडर, काली मिर्च ।

विधि- मैदे को खमीर के साथ गूँधें । खमीर को पानी में मिलाना है फिर मैदे में मिलाना है। मैदे में नमक, दो बड़े चम्मच घी और चीनी एक चम्मच भी गूँधते समय डालने है । इसके साथ दो अंडे डाल कर एक कप दूध के साथ इस आटे को गूँधना है। यह आटा काफी नर्म होगा । गीले कपड़े से इसे ढक कर एक घंटे के लिए रखें। फिर एक बार इसे गूँधे हाथ से मलते हुए और फिर ५ मिनट रखें।

ऊपरी सजावट अथवा पर्त के लिए तिल और खसखस को भूनें। घिसा चीज़ , हरी मिर्च, जीरा पाउडर और काली मिर्च डालकर तिल और खसखस को भी इसमें मिला लें।

अब गुँधे आटे का पेड़ा बनाएँ । थोड़ा तेल लगाकर छोटी चपाती बनए फिर ऊपर की सजावट का मिश्रण उस पर पानी लगाकर चिपकाएँ फिर उसे थोड़ा-सा मोटा बेलें । फिर तवे पर इस चपाती को डाल दें। जब थोडा पक जाए तो बचे हुए अंडे को फेंट कर रख लें और उसी को उसके ऊपर लगाएँ पर यह अंडा एक तरफ लगाना है । जब नीचे वाला हिस्सा पक जाए तब अंडे वाला हिस्सा पलट दें और दूसरे हिस्से पर घी लगाकर फिर से पकाएँ । कुरकुरा रोगनी परांठा कीमे के साथ खाएँ।

40. Sour Bitter Gourd/ Khatte kerale 41. Sambar and Sambar Podi

४०. खट्टे करेले

सामग्री- तिल १ चाय का चम्मच, जीरा १ चाय का चम्मच, ३ सूखी साबुत लाल मिर्च, १/४ कप घिसा हुआ नारियल, थोड़ी-सी इमली, थोड़ा-सा गुड़, साबुत धनिया १ बड़ा चम्मच, ६-८ करेले, नमक, १/४ चाय का चम्मच हल्दी, गर्म मसाला १/४ चाय का चम्मच ।

विधि- करेले गाढ़े हरे रंग के हों । उन्हें छील लें । बीच में से करेले काटकर बीज निकाल दें । इन कटे करेलों में नमक ज्यादा मात्रा में मिलाकर एक घंटे तक रहने दें। तिल को भून लें और जब तिल भूनते समय फूटने लगें तो उन्हें निकाल लें । अब तरी बनाने के लिए तेल गर्म करें। जीरा, धनिया साबुत डालें। साथ में सूखी लाल मिर्च डालें । फिर घिसा नारियल डालें और भूनें । फिर भुने तिल के साथ इन चीज़ों को ठंडा करके थोड़े-से पानी के साथ पीस लें । करेलों को पानी में अच्छी तरह से धो लें। फिर इन करेलों को थोड़े पानी में पका लें । गल जाने पर गुड़ डालें और इमली का रस, फिर तैयार गाढ़ी पेस्ट इसमें डाल दें । फिर ढक्कन लगाकर धीमी आँच पर पकने दें । जब तरी गाढ़ी हो जाए तो आँच से हटा लें ।ऊपर से गर्म मसाला बुरक दें।

41. Sambar

Take 1 cup of thuvar/ arhar dal and wash it. Add 2.5 cups of water to this. Pressure cook for 20 minutes. Mash the dal well after it is cooked.

Take 1.5 tsp of oil. Add karuvapillai/curry leaves and 10-12 peeled sambar onions; if not available then add 1 small finely chopped onion and 2 pods of peeled garlic. Let this brown well. Add 2.5 tsp of sambar podi and 1/3 tsp of mustard, jeera and fenugreek. Add 1 tomato. Let the whole thing fry well till all the juice has come out of the tomato. Add ½ tsp salt or salt to taste. Add cooked + mashed dal and let it simmer for 10-15 minutes. Add some coriander 5 minutes before removing from fire.

सांबर -

सामग्री- एक बड़ा चम्मच तुअर या अरहर दाल, सब्जियाँ - १०-१२ बींस , एक गाजर, एक  प्याज और कोई भी अन्य मनचाही सब्जी, दो-तीन टमाटर, थोड़ी-सी इमली ,  हल्दी एक चौथाई चाय का चम्मच , नमक स्वादानुसार, एम टी आर का सांबर मसाला दो चाय के चम्मच, आधा चाय का चम्मच लाल मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर एक चाय का चम्मच, एक बड़ा चम्मच तेल, एक चाय का चम्मच जीरा और राई , एक चुटकी हींग   । 

विधि - कुकर में जाली रखी फिर उसमें एक गिलास पानी डालकर उसमें डिब्बा रखा और उसमें सब्ज़ी रखी , साथ में नमक और थोड़ा पानी डालकर उस पर एक ढक्कन रखा । ढक्कन के ऊपर एक कटोरी में इमली, तुअर या अरहर दाल धोकर और  साबुत टमाटर धोकर पानी के साथ रखे । कुकर की तीन या चार घंटी के बाद गैस बंद कर दिया । कुकर जब ठंडा हो जाए तो  टमाटर और इमली को मिक्सी में पीस लिया और दाल को अलग से अच्छी तरह से घोट लिया अथवा मेश कर लिया । अब गैस जलाकर तड़के के लिए बर्तन रखा । उसमें तेल डाला और एक चाय का चम्मच जीरा , राई और हींग डाल दी जब यह लाल हो जाए तो गैस बंद कर दिया । उसमें हल्दी, लाल मिर्च पाउडर, सांबर पाउडर, धनिया पाउडर डाल दिया और फिर से गैस जलाकर इस मसाले को हिलाना है और फिर इमली और टमाटर की पेस्ट डालनी है । जब यह उबलने लगे तो उसमें सब्जियाँ डालनी हैं । जब फिर से उबाल आने लगे तो घोटी हुई दाल डालनी है । जब यह उपयुक्त मात्रा में गाढ़ा हो जाए तो साफ हरा धनिया छोटा-छोटा काटकर डाल दिया और फिर गैस बंद कर दिया । फिर गर्म-गर्म उबले चावलों के साथ परोसा । 

41. Sambar Podi

½ kg Dhania/ Coriander, ¼ kg red chilies, 50gm fenugreek, 25 gm each pepper, toor dal, jeera, chana dal, little turmeric, 2 tablespoon green gram dal.
Another recipe from another friend:
1 kg red chilli, half kg bedgi chilli, one and half kg dry coriander, 100 gm jeera/cumin, 100 gm pepper, 100 gm toor/ arhar dal, 100 gm roasted chana dal, 100 gm rice, 100 gm methi seeds, 100 gm khaskhas, 1 bunch of kadi patta.  

Roast them and grind.

38. Keema with potato/keema alu wala 38 A. Kheema 39. Boneless chicken pulao

३८. कीमा आलू वाला

सामग्री- कीमा १/२ किलोग्राम, ४ बड़े चम्मच तेल, २ मध्यम आकार के प्याज, १ चम्मच बारीक कटा हुआ लहसुन, एक शिमला मिर्च, ४ आलू क्यूब में कटे हुए, लाल मिर्च पाउडर १ चाय का चम्मच, खड़ा गर्म मसाला- लौंग, काली मिर्च, दाल चीनी, तेज़ पत्ता, बड़ी इलायची, दो छोटी इलायची, दो टमाटर बारीक कटे हुए, १/२ चम्मच काली मिर्च पाउडर, १/२ चम्मच गर्म मसाला, हरा धनिया ।

विधि- बर्तन में तेल लें , उसमें शाही जीरा भूनें और फिर उसमें बारीक कटा प्याज़ भूनें । रंग बदलने पर लहसुन डालें । लहसुन ज्यादा मात्रा में हो। प्याज के साथ लहसुन भूनें । फिर कीमा डालें चाहे वह ताज़ा हो या फिर फ़्रोस्टेड । इसे भी प्याज के साथ भूनें। फिर आलू को छोटा-छोटा काट कर डालें । नमक भी डाल दें। फिर कुटी काली मिर्च और लाल मिर्च पाउडर भी डाल दें। फिर हल्दी डालें और सबको अच्छी तरह मिला लें । अब ढक्कन लगा दें और पकाएं ताकि आलू गल जाए । धीमी आँच पर ही इसे पकाना है । आलू गलने पर कटे टमाटर डालने हैं । फिर लाल मिर्च पाउडर और गर्म मसाला डाल कर अच्छी तरह से मिलाएँ । साथ-साथ बारीक कटी हुई शिमला मिर्च और बारीक कटा हरा धनिया भी डाल दें। धीमी आँच पर इसे पकाते रहें जब तेल छूटने लगे तब गैस बंद कर दें । सादे परांठे, नान या फिर तंदूरी रोटी के साथ गर्म-गर्म खाएँ ।

38 A. Kheema

300 gms of mince and washed meat/chicken.

To 1.5 tbsp of oil add 1 finely chopped onion + 4-5 pinches of salt. Add a few (1/2) pieces of cinnamon and ½ tsp of garlic and ½ tsp of ginger paste. Fry well till brown. Add ½ tsp level of salt. Add kheema. Fry well. Add 1 finely chopped tomato+1 green chili+ 1.5 tsp of chili powder+ 1 pinch of turmeric powder + few coriander leaves + 5 mint leaves + 1 cup curd. Add ½ cup water and cook on sim fire till gravy becomes thick.

For chicken, add one extra tomato with everything else being the same.

३९. बोनलेस चिकन पुलाव

सामग्री- बोनलेस चिकन ४०० ग्राम, १ कप मटर, २ कप बारीक कटे प्याज, ३ कप दही, १ चाय का चम्मच हल्दी, नमक स्वादानुसार, लाल मिर्च पाउडर १ चाय का चम्मच, २ बड़े चम्मच तेल, १/२ चाय का चम्मच हरी मिर्च पिसी हुई, गर्म मसाला १/२ चाय का चम्मच, खड़ा गर्म मसाला- लौंग, बड़ी इलायची, दो छोटी इलायची, काली मिर्च के दाने, जीरा, तेज़ पत्ता आदि, २ कप बासमती चावल, अदरक और लहसुन की पेस्ट एक बड़ा चम्मच ।

विधि- चिकन में नमक, काली मिर्च, गर्म मसाला और दो बड़े चम्मच दही डाल कर उन्हें मिला लें और इसे आधे घंटे के लिए रखें । पतीले में तेल डालें और दालचीनी, लौंग, छोटी और बड़ी इलायची, तेज़ पत्ता डालें । इनके लाल होने पर प्याज़ डालें और भूनें । थोड़ा लाल होने पर अदरक और लहसुन की पेस्ट डालें और हरी मिर्च की भी पेस्ट डालें । इन्हें अच्छी तरह मिलाएं और भूनें। फिर इसमें चिकन के छोटे-छोटे टुकड़े डालें और प्याज के साथ भूनें । इसका पूरा पानी नहीं सुखाना । फिर इसमें हल्दी डालें और धनिया पाउडर, लाल मिर्च का पाउडर भी डालें और इसे भूनें । फिर उनमें मटर के दाने डालें और इसमें पानी डालें और नमक भी। चिकन की मात्रा देखकर ही पानी डालें जिसमें चिकन केवल डूबे ही । फिर गर्म मसाला डाल कर उबाल आने दें । जैसे ही उबाल आए उसमें भीगे हुए चावलों का पानी निकाल कर चावल इसमें डाल दें । तेज़ आँच पर इसे रखें पर जैसे ही पहला उबाल आए तब आँच धीमी कर दें। पानी सूखने लगे तब गर्म तवा इसके नीचे रख दें और ढक्कन लगा कर इसके ऊपर कोई भारी चीज़ रख दें और गैस बन्द कर दें । दस मिनट के बाद इसे गर्म-गर्म खाने के लिए परोसें।

36. Palak (Spinach) and gazar (carrot) rice 37. Paneer kali mirch wala (With Pepper)

३६. पालक और गाजर चावल

सामग्री- १ १/२ कप चावल, १/२ चाय का चम्मच शाही जीरा, २ बड़े चम्मच घी, नमक स्वादानुसार, ३ कप पालक, १ प्याज, १ चाय का चम्मच मटर, ३ हरी मिर्च, थोड़ा-सा सोडा, २ कप घिसी हुई गाजर, १/२ चाय का चम्मच शाही जीरा, कड़ी पाउडर, १ बड़ा चम्मच घी, नमक स्वादानुसार, मोज़ेरेला चीज़ ।

कड़ी पाउडर/चाट पाउडर- १ चाय का कप सूखा धनिया लिया जिसे थोड़ा-सा भूनना है । एक कप लाल मिर्च ली । एक कप जीरा भूनना है । एक कप अमचूर पाउडर और २ बड़े चम्मच काली मिर्च लेनी है। १ ३/४ कप नमक और २ बड़े चम्मच काला नमक लेना । सबको एक साथ पीस कर मिलाना है । ऐसे चाट मसाला तैयार करना है।

विधि- चावलों को उबाला पर दाना अलग रहे । घी में जीरा भूनकर अच्छी तरह से चावलों में मिलाया ।

पालक को धोया फिर सोडे के साथ पालक को उबाल लिया । पालक से पानी छान लिया । घी में प्याज भूनकर हरे मटर और प्याज, हरी मिर्च और नमक भी मिला दिया ।

घिसी हुई गाजर ली । घी में शाही जीरा डाला, गाजर और दो बड़े चम्मच पानी डाला , साथ में कड़ी पाउडर भी मिलाया । इसे थोड़े समय के लिए पकाना है।

बेंकिग डिश को तेल से अच्छी तरह से चिकना किया । पहले पके हुए चावल की पर्त लगानी है फिर पालक की पर्त और फिर बचे हुए चावल की, अंत में गाजर की पर्त लगानी है । उसके ऊपर घिसा हुआ चीज़ डाला और फिर ४० मिनट के लिए इसे १६० डिग्री पर बेक करना है।

३७. पनीर काली मिर्च वाला

सामग्री- २०० पनीर, एक शिमला मिर्च,२ इंच अदरक,७-८ लहसुन की कलियाँ , एक बड़ा प्याज, एक बड़ी करछी तेल, एक चाय का चम्मच धनिया पाउडर,१/४ चाय का चम्मच हल्दी, १५-२० काली मिर्च,२ बड़े चम्मच टमाटर प्यूरी, नमक स्वादानुसार ।

विधि- तेल कढ़ाई में डालें । उसमें बारीक कटा हुआ प्याज भूनें। जब प्याज भुन जाए तब बारीक कटी शिमला मिर्च, अदरक और लहसुन की पेस्ट मिला दें। फिर धनिया, हल्दी, डालकर अच्छी तरह चलाएं और मिलाएं । थोड़ी देर बाद टमाटर की प्यूरी भी डाल दें और नमक डालकर अच्छी तरह मिला लें । जब यह तेल छोड़ने लगे तब पनीर डाल दें और काली मिर्च के दानों को कूटें और उसे भी डालें। फिर अच्छी तरह से सब मिला लें । थोड़ा-सा पानी डालें जिसमें यह सब डूब जाए और पाँच मिनट तक उबालने के बाद गर्म-गर्म सादे परांठे के साथ खायें ।