६४. तुअर अथवा अरहर दाल
सामग्री- एक कप दाल, १/४ चाय का चम्मच हल्दी, १/२ चाय का चम्मच लाल मिर्च पाउडर, नमक स्वादानुसार, ३-४ कप पानी, १/२ चाय का चम्मच जीरा, एक चुटकी हींग, एक बड़ा चम्मच घी , १/४ चाय का चम्मच गर्म मसाला , कटा हुआ बारीक हरा धनिया ।
विधि- दाल को दो-तीन बार धो लें । फिर प्रेशर कुकर में दाल डाल कर तीन कप पानी डाल हल्दी और नमक भी डाल दें और प्रेशर कुकर को बंद करके ३-४ सीटी बजने तक दाल को गलाएं । जब प्रेशर कुकर ठंण्डा हो जाए तो देंखे कि दाल अच्छी तरह से गल गई है या नहीं । दाल का गाढ़ापन भी देखना है । यदि गली नहीं है और पानी कम है तो फिर से पानी डाल कर एक सीटी और दे दें । यदि पानी कम है तो पानी डालकर एक उबाल दे दें । फिर छौंक लगाएं । एक फ्राई पेन में घी डाल दें जब घी गर्म हो जाए तो उसमें जीरा और हींग डाल दें । जीरा लाल हो जाने पर गैस बंद कर दें फिर उसमें लाल मिर्च पाउडर डाल दें । अब इस छौंक को दाल में डाल दें फिर ऊपर से गर्म मसाला और हरा धनिया बुरक दें । अब इस दाल को चावल अथवा फुलके के साथ परोसें । इस दाल के साथ सूखे आलू, मेथी आलू अथवा भिण्डी की सूखी सब्जी अच्छी लगती है । इस दाल के साथ उबले चावल , पापड़ और आम का पंजाबी अचार भी बड़ा स्वादिष्ट लगता है ।
टिप्स- इस दाल में लौकी या गाजर भी डाल कर बना सकते हैं ।
६५. आलू की सूखी सब्जी
सामग्री - छोटे-छोटे १/२ आलू, नमक स्वादानुसार, हल्दी १/४ चाय का चम्मच , १ चाय का चम्मच लाल मिर्च पाउडर, १/२ चाय का चम्मच गर्म मसाला, १ चाय का चम्मच अमचूर पाउडर, १ चाय का चम्मच धनिया पाउडर, थोड़ा -सा बारीक कटा धनिया , १/२ चाय का चम्मच जीरा और राई , एक चुटकी हींग। एक बड़ा चम्मच सरसों का तेल ।
विधि- आलुओं को प्रेशर कुकर में दो-तीन सीटी देकर उबाल लें । ठंडे हो जाने पर छील लें । अब एक कड़ाई में तेल गर्म कर लें । छौंक में जीरा, राई और हींग डालें जब लाल हो जाए तो छिले हुए आलू डाल दें । जब नीचे से आलू थोड़े गुलाबी हो जाएं तब ही पलटें । ऐसे ही फिर से जब नीचे के आलू गुलाबी हो जाएं तो फिर से पलटें। इस तरह जब ६० % प्रतिशत आलू गुलाबी हो जाएं तब उसमें हल्दी और नमक डालें और फिर इसे ढक दें । २-३ मिनट के बाद हिलाती रहें । जब अच्छी तरह से आलू गुलाबी हो जाएं तब उसमें धनिया पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, अमचूर और गर्म मसाला डाल कर उसे अच्छी तरह से हिलाएं । परोसते समय हरा धनिया बुरक दें । टिप्स- बड़े आलू भी ले सकते हैं । उन्हें उबाल कर छोटे-छोटे टुकड़ों में काटकर प्रयोग करना है ।
६६. मेथी आलू की सूखी सब्ज़ी
सामग्री- मेथी के गट्ठर दो, तीन-चार मध्यम आकार के आलू, सूखा धनिया एक-डेढ़ चाय का चम्मच, नमक स्वादानुसार, एक चाय का चम्मच लाल मिर्च पाउडर, १/२ चाय का चम्मच गरम मसाला, एक चाय का चम्मच अमचूर पाउडर , १/४ चाय का चम्मच हल्दी पाउडर, चुटकी भर हींग, एक बड़ा चम्मच सरसों का तेल ।
विधि- मेथी के पत्ते डंठल से अलग कर उसे अच्छी तरह से धो लें । फिर इसे बारीक काट लें । अब एक कड़ाई में सरसों का तेल लें । जब तेल गर्म हो जाए तो उसमें सूखा धनिया और हींग डाल दें । जब धनिया लाल हो जाए तो आलू डाल दें । आलू को पहले से ही छिलका निकाल कर छोटे-छोटे टुकड़ों में काट कर रखें । उसके ऊपर बारीक कटी मेथी डाल दें । कड़ाई को ढकना नहीं है और न ही सब्ज़ी को हिलाना नहीं है । जब आलू नीचे से गुलाबी हो जाएं । तब ही सब्जी को हिलाएं । इस तरह से जब सब्जी थोड़ी फ्राई हो जाए तब उसमें नमक और हल्दी डालकर हिलाएं और कड़ाई को ढक दें । फिर थोड़ी देर के बाद सब्ज़ी हिलाएं । जब पानी सब्ज़ी से निकला पानी सूख जाए तब उसमें लाल मिर्च पाउडर, गर्म मसाला और अमचूर पाउडर डालकर सबज़ी को हिलाएं । अब ढक दें । बस सब्ज़ी तैयार है ।
टिप्स- आलू की जगह गाजर ले सकते हैं । गाजर को छील कर छोटे-छोटे टुकड़ों में प्रयोग करना है ।
६७. भिण्डी की सूखी सब्ज़ी
सामग्री- १/२ किलो भिण्डी , नमक स्वादानुसार, एक चाय का चम्मच लाल मिर्च पाउडर, १/२ चाय का चम्मच गरम मसाला, १/४ चाय का चम्मच हल्दी पाउडर, एक बड़ा चम्मच सरसों का तेल, दो मध्यम आकार के प्याज ।
विधि- भिण्डी को अच्छी तरह से धो लें फिर उसे साफ कपडे से पौंछ लें । अब उसका आगे का सर और पीछे की पूंछ काट दें । फिर भिण्डी को गोल आकार में काटें या फिर बीच में से चीर कर उसके एक इंच के टुकड़े काट लें । अब एक कड़ाई को गैस पर रखें और उसमें तेल डाल दें । जब तेल गर्म हो जाए तब भिण्डी डाल दें और ऊपर से लम्बे कटे हुए प्याज । अब न तो सब्ज़ी को हिलाएं न ही कड़ाई को ढकें । जब भिण्डी नीचे से लाल हो जाए तब उसे पलटे अथवा हिलाएं । ऐसे ही जब भिण्डी ६०% प्रतिशत लाल हो जाए तब उसमें नमक और हल्दी डाल कर कड़ाई को ढक दें । फिर थोड़ी देर बाद सब्ज़ी को हिलाएं । जब सब्ज़ी अच्छी तरह से गुलाबी अथवा फ्राई हो जाए तब उसमें लाल मिर्च पाउडर और गर्म मसाला डाल दें । सब्जी को अच्छी तरह से हिला कर ढक दें। एक बार और हिला कर गैस बंद कर दें ।
टिप्स- प्याज की जगह आलू या लम्बे हरे या बैंगनी बैंगन ले सकते हैं । आलू उबले हुए लेने हैं और उन्हें छोटे-छोटे टुकड़ों में काटना है । बैंगनों को लम्बे-लम्बे टुकड़ों में काटना है ।
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