13. Orange and Almond Squash/ सन्तरे का स्कैवैस और बादाम का स्कैवैस

जब मैं कक्षा बारह में थी , तब मेरठ में पढ़ रही थी । गर्मी की छुट्टियों मैंने फल संरक्षण सरकारी संस्था से पंद्रह दिनों का कोर्स किया । इसमें मैनें कई तरह के फलों से मुरब्बा, जैम, जैली, अचार, स्कैवैस , चटनी और सॉस आदि बनाना सीखा । आज समय बदल गया है, सब कुछ बना-बनाया उपलब्ध है । फिर भी मैंने सोचा कि क्यों न सीखा हुआ सब कुछ सबके साथ बांटा जाए । मैनें ये सब कुछ जब मेरे बच्चे छोटे थे तब सब बनाया है । हर चीज स्वादिष्ट बनती है और साथ ही खराब भी नहीं होती । सबसे महत्त्वपूर्ण घर पर बनाने की वजह से इसमें बरकत है। आशा है कि शायद कुछ लोग लाभान्वित होंगे ।  

                  स्कैवैस

यह एक पेय पदार्थ है जो किसी भी फल के रस, गूदा, चीन और खटास की उचित मात्रा के साथ मिलाकर बनाया जाता है । इसमें चीनी की मात्रा लगभग ५० प्रतिशत होती है जिससे इसका संरक्षण रासायनिक दवाइयों के द्वारा होता है । स्कैवैस में अधिकतर फल के रस की मात्रा २५ प्रतिशत, चीनी ५० प्रतिशत और पानी २५ प्रतिशत होता है ।

स्कैवैस अधिकतर आम, सन्तरा, नीबू, अन्नानास, बेल, शहतुत, फालसा, जामुन, अंगूर आदि फलों से बनता है । इसके लिए फल ठीक तरह से पका हुआ होना चाहिए।

फल को साफ पानी में धोकर न खाने वाले हिस्सों को निकालकर उनकी रचना के अनुसार छीलकर और काटकर तैयार करते हैं जैसे कि सन्तरे, जामुन, फालसा, शहतूत और अन्नानास को छीलकर रस निकाल लेते हैं , बेल और आम को छीलकर छलनी से गूदा निकाल लेते हैं । एक किलोग्राम गूदे के लिए एक किलोग्राम पानी और दो किलोग्राम चीनी लेते हैं । चीनी और पानी को पकने के लिए रख देते हैं । चीनी घुल जाने पर एक किलोग्राम चीनी में १५ से २० ग्राम साइट्रिक एसिड मिला देते हैं। उबाला आने पर चासनी को छान लेते हैं और ठंडा करने के लिए रख देते हैं । ५ किलोग्राम तैयार स्कैवैस में ४ ग्राम सोडियम बेन्जोएट गर्म पानी में मिलाकर डालते हैं । चासनी के ठण्डा होने पर उसमें फल का रस या गूदा मिला कर हिलाते हैं और खाने वाला रंग और खुशबू भी मिला देते हैं । अब स्कैवैस को

साफ और सूखी हुई शीशियों में भर लेते हैं ।

                      सन्तरे का स्कैवैस

सामग्री - सवा तीन किलोग्राम सन्तरे का जूस (साढ़े छ: किलोग्राम सन्तरा), सवा तीन किलोग्राम पानी , साढ़े छ: किलोग्राम चीनी, साइट्रिक एसिड- १२५ ग्राम, एसेन्स- १५ चाय के चम्मच, पोटेशियम मेटाबाई सल्फाइड- १३ ग्राम अथवा साढे तीन चाय के चम्मच या सोडियम बेन्जोएट- दोनों को गर्म पानी में घोल कर मिलाना है ।

विधि- जैसे कि ऊपर लिखा गया है ।

                     बादाम का स्कैवैस

सामग्री-बादाम (पिसा हुआ)-२०० ग्राम, चीनी-६ किलोग्राम, पानी-२ किलोग्राम, इलायची-५० दाने, साइट्रिक एसिड- २५ ग्राम अथवा ६ चाय के चम्मच ।

विधि- बादाम की गिरियों को २४ घंटे के लिए भिगो दिया । भीगे हुए बादाम की गिरी को बारीक पीस लिया । पानी में चीनी मिलाकर गर्म करने रखी चीनी के पक जाने पर साइट्रिक एसिड डाल दिया । फिर चासनी को ठंडा करने रख दिया । चासनी के ठंडा हो जाने पर उसे छान लिया । इलायची के दाने पीस कर उसका पाउडर भी चासनी में डाल दिया । इसके बाद पिसे हुए बादाम की गिरी को जितने गर्म पानी में वह घुल सके, घोल दिया। तब उस घोल को छनी हुई चासनी में डाल दिया और स्कैवैस को बोतलों में भर दिया । करीब आठ बोतलें बन कर तैयार होंगी । एक बोतल बादाम शरबत के लिए सामग्री निम्नलिखित है-

बादाम की गिरी- ५० ग्राम, चीनी- तीन पाव अथवा ७५० ग्राम, छोटी इलायची-तीन, गुलाब जल-आधा चम्मच ।

12. Fruits Jam/ फलों से जैम / Apple Jam

जब मैं कक्षा बारह में थी , तब मेरठ में पढ़ रही थी । गर्मी की छुट्टियों मैंने फल संरक्षण सरकारी संस्था से पंद्रह दिनों का कोर्स किया । इसमें मैनें कई तरह के फलों से मुरब्बा, जैम, जैली, अचार, स्कैवैस , चटनी और सॉस आदि बनाना सीखा । आज समय बदल गया है, सब कुछ बना-बनाया उपलब्ध है । फिर भी मैंने सोचा कि क्यों न सीखा हुआ सब कुछ सबके साथ बांटा जाए । मैनें ये सब कुछ जब मेरे बच्चे छोटे थे तब सब बनाया है । हर चीज स्वादिष्ट बनती है और साथ ही खराब भी नहीं होती । सबसे महत्त्वपूर्ण घर पर बनाने की वजह से इसमें बरकत है। आशा है कि शायद कुछ लोग लाभान्वित होंगे ।  

                 जैम

जैम अधिकतर सेब, आम, आड़ू, आलूचा, अन्नानास, रसभरि, स्ट्राबरि आदि फलों से बनाया जाता है । जैम के लिए फल न अधिक कच्चा और न अधिक पक्का होना चाहिए । फल को साफ पानी में धोकर न खाने वाले हिस्सों को काटकर फल की बनावट के अनुसार छील-काटकर फल का मिश्रण तैयार कर लेते हैं जैसे कि सेब और आम को छीलते हैं, आड़ू और आलूचे का प्रयोग साबुत करते हैं और स्ट्राबरी के ऊपर का पत्तियों वाला निकाल देते हैं । फिर फलों के टुकड़ों में इतना पानी डालते हैं कि फल को गलाने के लिए ही पानी हो, ऐसे फल गला लेते हैं । पर स्ट्राबरी को बिना पानी के गलाते हैं । प्राप्त गूदे में चीनी मिलाते हैं । एक किलो तैयार गूदे में ७५० ग्राम से एक किलोग्राम तक चीनी मिलाते हैं । चीनी मिलाकर मिश्रण को आँच पर पकने रख देते हैं और उसको बराबर चलाते रहते हैं । पकते-पकते जब जैम गाढ़ा हो जाए तो एक किलोग्राम चीनी पर ६ से १० ग्राम तक साइट्रिक एसिड या एक कागज़ी नीबू का रस मिला देते हैं । जैम की पहचान सॉस की तरह प्लेट टैस्ट के द्वारा करते हैं या फिर ड्राप टैस्ट भी कर सकते हैं जैसे कि पानी से भरे हुए काँच के गिलास में ठण्डे जैम की बूँद-बूँद करके गिराते हैं यदि बूँद सीधा गिलास की तली में जाकर बैठ जाए , घुले नहीं तो जैम तैयार समझते हैं । जैम के तैयार होने के बाद आग से तुरन्त उतार लेते हैं । उसमें खाने वाला रंग और खुशबू मिलाकर गर्म-गर्म जैम को साफ और सूखी शीशियों में भरते हैं पर स्ट्राबरी के जैम को ठंडा होने पर ही भरते हैं ।

                        सेव का जैम

सामग्री- ५ किलोग्राम सेब, चीनी-साढ़े तीन किलोग्राम, साइट्रिक एसिड- ४ चाय के चम्मच , पानी- जिसमें गूदा डूब जाए, रंग-थोड़ा-सा । 

विधि- जैसे कि ऊपर लिखा गया है ।

11. Tomato sauce, soup, puree and chutney / टमाटर की सॉस , सूप, प्यूरी और चटनी

आज करीब एक साल बाद मैं अपने इस ब्लॉग को फिर से जीवंत कर रही हूँ । समय के अभाव के कारण नहीं लिख पाई इसके लिए माफ़ी चाहती हूँ । आज जो मैं लिख रही हूँ केवल इसलिए कि चालीस साल पहले का सीखा हुआ पुनर्जीवित कर सकूँ । जब मैं कक्षा बारह में थी , तब मेरठ में पढ़ रही थी । गर्मी की छुट्टियों मैंने फल संरक्षण सरकारी संस्था से पंद्रह दिनों का कोर्स किया । इसमें मैनें कई तरह के फलों से मुरब्बा, जैम, जैली, अचार, स्कैवैस , चटनी और सॉस आदि बनाना सीखा । आज समय बदल गया है, सब कुछ बना-बनाया उपलब्ध है । फिर भी मैंने सोचा कि क्यों न सीखा हुआ सब कुछ सबके साथ बांटा जाए । मैनें ये सब कुछ जब मेरे बच्चे छोटे थे तब सब बनाया है । हर चीज स्वादिष्ट बनती है और साथ ही खराब भी नहीं होती । सबसे महत्त्वपूर्ण घर पर बनाने की वजह से इसमें बरकत है। आशा है कि शायद कुछ लोग लाभान्वित होंगे ।  

                 सॉस

सामग्री- टमाटर-५ किलो, चीनी-३००ग्राम, लाल मिर्च-५० ग्राम, गर्म मसाला- १०० ग्राम, प्याज-२५० ग्राम, लहसुन-५० ग्राम, अदरक-१०० ग्राम, नमक- ६० ग्राम, सोडियम बेन्जोएट- चार चाय के चम्मच, एसीटिक एसिड- दस चाय के चम्मच ।

विधि- पके हुए लाल टमाटर लेकर धोए, छोटे टुकड़ों में काटा, याद रहे कि कच्चा, हरा और सड़ा भाग निकालना है । प्याज, अदरक और लहसुन को छील कर छोटे-छोटे टुकड़ों में काट कर पीस लिया और कटे टमाटर में मिला दिया । अब पूरी सामग्री को एक एल्यूमीनियम के बर्तन में रखा और आँच में पकने के लिए रख दिया । बीच-बीच में इन्हें लकड़ी के चम्मच से चलाना है । जब अच्छी तरह से टमाटर गल जाएँ और मिश्रण घुल जाए तब इसे आँच से उतार दिया । ठंडा होने पर मिक्सी में पीस लिया और एल्यूमीनियम की छलनी में छानकर फिर से प्राप्त मिश्रण को आँच पर पकने रख दिया । इसमें कुल चीनी का एक तिहाई हिस्सा अथवा १०० ग्राम चीनी मिलाई और मिश्रण को चलाते रहे । जब यह पकते-पकते गाढ़ा हो जाए तो लाल मिर्च और गर्म मसाले को थोड़े से पानी में उबालकर और मोटे कपड़े में छानकर उसे पकते हुए रस में मिला दिया । साथ में बची हुई चीनी भी डाल दी और बराबर मिश्रण को चलाते रहे । जब यह गाढ़ा हो जाए तो तैयार होने की पहचान के लिए एक प्लेट में थोड़ी-सी सॉस ली और प्लेट को तिरछा किया। यदि पानी न निकले और सॉस बहे नहीं तो सॉस को तैयार समझते हैं । आग से भगोना उतार कर नमक को मिला देते हैं । इस में १०-१२ चाय के चम्मच एसीटिक एसिड (सिरका नहीं लेना है) मिला देते हैं । सोडियम बेन्जोएट को गर्म पानी में घोलकर मिला देते हैं । फिर मिश्रण को अच्छी तरह मिलाकर गर्म-गर्म सॉस को साफ और सूखी शीशियों में भर देते हैं ।

सॉस के अलावा टमाटर से सूप और प्यूरी भी बनाई जाती है । विधि समान है पर सामग्री नीचे लिखे अनुसार लेनी है-

सूप-५ किलो टमाटर, ५० ग्राम मसाला, ५० ग्राम नमक, १०० ग्राम चीनी ।

प्यूरी- ५ किलो टमाटर, १०० ग्राम चीनी, १०० ग्राम नमक, १ चाय का चम्मच पूरी तरह से भरा हुआ सोडियम बेन्जोएट ।

                टमाटर की चटनी

सामग्री  ५ किलोग्राम, चीनी-३ किलोग्राम (याद रखें कि चटनी के लिए ७० प्रतिशत चीनी का प्रयोग करते हैं), लाल मिर्च- ५० ग्राम, गर्म मसाला- १०० ग्राम, किशमिश-५० ग्राम, छुहारा- १०० ग्राम, प्याज-२५० ग्राम, अदरक-१०० ग्राम, लहसुन-५० ग्राम, नमक-२०० ग्राम, एसीटिक एसिड-१० चाय के चम्मच ।

विधि- टमाटर को छोटे-छोटे भागों में काटा । हरा और कच्चा , सड़ा और गला भाग निकाल किया । अदरक और प्याज को कद्दूकस करना है । लहसुन को छोटे-छोटे टुकड़ों में काटना है । सारी सामग्री को एल्यूमीनियम के बर्तन में लिया और आँच पर पकने के लिए रख दिया । इसके साथ ही छुहारों को भी डाल दिया । छुहारे गलने पर उन्हें बाहर निकाल कर चार लम्बे बारीक टुकड़ों में काटकर वापिस मिश्रण में डाल दिया। अन्य चीज़ों के गलने पर चीनी मिला दी और बराबर मिश्रण को चलाते रहे । जब चटनी पकते-पकते गाढ़ी हो जाए तो उसमें नमक, लाल मिर्च, गर्म मसाला मिला दिया । प्लेट टेस्ट के द्वारा सॉस की तरह चटनी की पहचान की, पानी नहीं निकलना चाहिए । चटनी के तैयार होने पर किशमिश डाल दी । फिर आग से उतार कर उसमें नमक डाला , फिर एसीटिक एसिड डाल दिया । गर्म-गर्म चटनी को साफ और सूखी शीशियों में भर दिया ।

नोट- समान विधि और समान सामग्री से चटनी सेब, आम, आड़ू, पपीता, अंगूर और अनार की बनाई जा सकती है।

10. Peas and Paneer vegetable/मटर और पनीर की सब्जी

10. Peas and Paneer vegetable/मटर और पनीर की सब्जी-

सामग्री- 100 ग्राम मटर , 200 ग्राम पनीर , तेल एक बडा चम्मच , 2 प्याज मध्यम आकार के, लहसुन की कलियाँ 5-6, 3 मध्यम आकार के टमाटर, छोटा टुकडा अदरक,  नमक स्वादानुसार, लाल मिर्च चाय का चम्मच आधा, हल्दी चाय का चम्मच एक चौथाई, गरम मसाला चाय का चम्मच एक चौथाई, धनिया पाउडर एक चाय का चम्मच, पनीर तलने के लिए तेल , हरा धनिया बारीक कटा हुआ ।

विधि- मटर छीलकर पानी में धो लिए और पनीर के इच्छानुसार टुकड़े काटकर तल कर अलग रख लिए । एक कुकर में एक बड़ा चम्मच तेल डाला और गरम किया । बारीक कटे हुए प्याज को तेल में डाला और जब वे लाल हो गए तो उसमें पहले से पिसा हुआ मसाला (अदरक, लहसुन और टमाटर) को डाल दिया । इसके साथ ही सारे मसाले सिवाय गर्म मसाले के सब इस भूनते हुए मसाले में डाल दिए । जब तेल और मसाला अलग होने लगे तो उसमें मटर और पनीर के टुकड़े डाल दिए । इन सब को पांच मिनट तक भूना , फिर इतना पानी डाला जिसमें पनीर और मटर डूब जाएं । अब कुकर बंद कर दिया और सीटी लगा दी । करीब चार -पांच सीटियां बजने के बाद गैस बंद कर दिया । भाप निकल जाने पर कुकर खोला और सब्जी में गरम मसाला और कटा हरा धनिया डाला । फिर रोटी या सादे परांठे के साथ सब्जी परोसी। 

9. Moong ki pili daal without husk/मूंग की पीली दाल बिना छिलके की

9. मूंग की पीली दाल बिना छिलके की 

सामग्री- एक कप मूंग की पीली दाल, नमक स्वादानुसार, चौथाई चाय का चम्मच हल्दी , आधा चाय का चम्मच लाल मिर्च पाउडर, हरा धनिया/ कसूरी मेथी, एक चुटकी हींग, एक बड़ा चम्मच देशी घी, चौथाई चाय का चम्मच गर्म मसाला, एक चाय का चम्मच जीरा, तीन कप पानी । 

विधि- दाल को तीन बार धोकर एक बड़े पतीले में ले लिया । उसमें तीन कप पानी डाल कर पतीले को आंच पर रख दिया । जैसे ही उबाल आया, आंच को धीमा कर दिया । उसमें हल्दी और नमक डालकर थोड़ा घी  उसमें डाल दिया ताकि उबाल आने पर पानी गैस पर न गिरे । बीच -बीच में दाल को हिलाते रहे ताकि पतीले से दाल लग न जाए । जब दाल गल गई और अच्छी तरह घुल-मिल गई । इसके साथ ही दाल का गाढ़ापन भी ऐसे हो जैसे कि पकौड़े का घोल होता है । यदि पानी कम हो तो और पानी लेकर दाल में डाल दें ताकि सही गाढ़ापन हो। जब दाल तैयार हो जाए तो गैस बंद कर दें और अब दाल में छौंक  लगाएं । 

छौंक - एक फ्राई पैन को गैस पर रखा और उसमें घी डाल दिया । जब घी  गर्म हो जाए तो उसमें हींग डाल दी और साथ में जीरा भी । जब जीरा लाल हो जाए तो गैस बंद कर दें और लाल मिर्च पाउडर डाल दें ताकि लाल मिर्च पाउडर जल न जाए । अब इस छौंक को दाल में डालें साथ में ऊपर से गर्म मसाला बुरक दें । इसके साथ ही दाल को कटे हरे धनिए या कसूरी मेथी से सजा दें । 

नोट - इस दाल के साथ भिण्डी , आलू , करेले की सब्जी बहुत अच्छी लगाती है । इसके साथ फुलके खाने चाहिए जिन पर देशी घी लगा हो । साथ में पापड़ और हरी खट्टी चटनी का मज़ा ही अलग है । 

6. Black whole Urad dal with rajma/red beans काली साबुत उर्द की दाल और राजमा (मखानी दाल), 7. Tandoori roti/तंदूरी रोटी और 8. Onion rice/प्याज वाले चावल

6.  Black whole Urad dal with rajma/red beans/काली साबुत उर्द की दाल और राजमा (मखानी दाल)-

सामग्री- उरद  की दाल 3/4, राजमा 1/4 , अदरक का टुकड़ा, लहसुन की दस कलियाँ , 1 बड़ा प्याज, एक चुटकी भर हिंग , 2-3 टमाटर , 2-3 हरी मिर्च, आधा कप मलाई , आधा कप दूध , नमक स्वादानुसार , आधा चाय का चम्मच लाल मिर्च पाउडर, आधा चम्मच गरम मसाला , हरा धनिया बारीक कटा हुआ, देशी घी एक बड़ा चम्मच , 6-7 कप पानी  ।

विधि- दाल और राजमा को 2-3 बार धोकर पूरी रात भर पानी में भिगो कर रखें । सुबह कुकर में डालने से पहले पानी निकाल लें । फिर 6-7 कप पानी डाल कर अदरक, हरी मिर्च , लहसुन और टमाटर के छोटे-छोटे टुकड़े डाल दें । इसके साथ ही नमक भी डाल दें । कुकर बंद करके आग पर रख दें । सीटी बजने के बाद करीब आधे घंटे कुकर को आग पर रखें पर मीडियम आग पर। कुकर के ठंडा होने पर खोलें और देखें की दाल और राजमा गल गए है या नहीं । पानी और दाल अलग नही होना चाहिए । इसे घोटे से अच्छी तरह घोटें । फिर इसमें यदि गाढ़ी है तो पानी की जगह दूध डालें और उबाल लें । यदि पतली है तो गाढ़ा कर लें और मलाई डाल दें। ठीक गाढ़ी होने पर आग से उतार लें । अब फ्राई पेन में देशी घी डाल कर आग पर रखें , गर्म हो जाने पर हिंग डालकर प्याज डाल दें , लाल होने पर लाल मिर्च पाउडर डाल दें और एकदम आग से उतार लें ताकि लाल मिर्च काली न हो जाए । इस छौंक को दाल में डाल दें , ऊपर से गर्म मसाला डाल दें । परोसते समय एक चम्मच मक्खन और बारीक कटा धनिया बुरक के सजा दें ।

विशेष - इस दाल को तंदूरी रोटी या सादे परांठे के साथ खाते हैं । यह दाल प्याज वाले चावलों के साथ भी बहुत  स्वाद लगाती है । मज़े की बात यह है कि इस दाल का असली स्वाद अगले दिन ही आता है । विशेषकर सुबह के नाश्ते में सादे परांठे और आम के अचार के साथ ।

Rajma/Chana/Kaali dal or makhani dal-

·      Soak one cup of rajma, channa or kaali dal with half cup of rajma for over night.

·        In the morning drain the water.

·        Put rajma/chana or kaali dal with half cup of rajma in the pressure cooker.

·        Cut onions, ginger and garlic paste (a small piece of ginger and 8-10 flakes of garlics) , tomato paste (2-3 big tomatoes) add them with rajma / chana  or kaali dal . (Remember: In kaali dal don’t put tomato puree but put them in small pieces.)

·        Add one tea spoon salt, one fourth tea spoon of turmeric, one tea spoon of chilli powder. (Remember: In kaali dal and chana don’t put turmeric). Add one table spoon of oil too.

·        Put 3 to 4 cups of water and boil it in pressure cooker. Close the lid too and place the whistle.

·        Keep on high flame till one whistle. After one whistle place on medium fire and keep for about twenty minutes.

·        Once the cooker is cool, open the cooker add coriander powder and garam masala. If u want add tadka. (take a little oil in pan and heat it and put little red chilli and put it in prepared rajma, chana and dal.) Remember: In chana, along with coriander powder and garam masala add 2-3 cut green chilli, half tea spoon of pepper powder and mango powder/amchur. In Kaali dal, add one fourth cup of milk, one big spoon of cream or curd and 2-3 cut green chilli along with garam masala , don’t put coriander powder. Garnish all of them with finely chopped green coriander.) 

7. तंदूरी रोटी - सादी रोटी बनाने के लिए जो आटा गूंधते हैं , उसे ही गूंध लीजिए । लोहे का तवा लेना है जो थोड़ा मोटा हो । यह तवा अच्छी तरह से साफ और सूखा हो , चिकना न हो । अब थोड़ा गुंधा आटे  का गोला लें , उसे

सूखे आटे में लपेट कर छोटी सी रोटी बना लें । उसमें थोडा तेल लगाकर बीच से आधा कर के फिर से गोले की तरह बना लें , ऐसा करने से रोटी में तह बनेंगी । अब सूखे आटे में लपेट कर इसे बेल लें , यह रोटी पूरी जितनी

बड़ी हो पर मोटी  हो । तवा गर्म होने पर रोटी के ऊपर थोड़ा सा पानी लगाकर पानी वाली तरफ को तवे पर चिपका दें ।  नीचे से जब रोटी सिक जाए तो तवे को गैस पर उलटा कर लें और धीमी आंच पर रोटी की दूसरी तरफ को भी सेंक लें । सिंक जाने पर तवे से रोटी खुरपी की सहायता से निकाल लें । उसमें देशी घी लगाकर ग्राम-गर्म परोसें ।

8. प्याज वाले चावल- 

सामग्री- एक कप चावल (ज़रा चावल) , एक बड़ा प्याज , 3-4 काली मिर्च, एक चाय का चम्मच जीरा, एक बड़ी इलायची, 3-4 लौंग, एक तेज पत्ता, एक टुकड़ा दाल -चीनी, थोड़ी-सी लाल मिर्च और गर्म मसाला पाउडर, नमक स्वादानुसार, डेढ़ कप पानी, एक बडा चम्मच  ।

विधि- चावल को दो -तीन बार धो कर एक तरफ रखा । प्रेशर कुकर में तेल डालकर गरम किया । उसमें जीरा, इलायची, लौंग, काली मिर्च, दाल-चीनी, तेज पत्ता डाल कर लाल कर लिया । फिर लम्बे कटे प्याज के टुकडे डाल दिए । जब प्याज लाल हो गए तो चावल डाल कर नमक, मिर्च पाउडर और गर्म मसाला पाउडर डाला और 3-4 मिनट इस मिश्रण को भूना । फिर डेढ़ कप पानी डाल कर कुकर बंद कर दिया , जैसे ही सीटी बजी , कुकर को गैस से उतार दिया और गरम तवे पर रख कर गैस बंद कर दिया । भाप निकलने पर गर्म-गर्म चावल दाल के साथ परोसें। 

5. Moong whole dal/ मूंग की साबुत दाल -

5. Moong whole dal/ मूंग की साबुत दाल -

सामग्री - मूंग की दाल एक कप , पानी ३-४ कप , चाय का पौना चम्मच नमक, आधा चाय का चम्मच लाल मिर्च, चाय का चौथाई चम्मच हल्दी, चाय का चौथाई चम्मच गर्म मसाला ,  अदरक का छोटा टुकड़ा , लहसुन की चार -पांच कलियाँ , एक चुटकी हिंग , 2-3 गाजरों  के छोटे-छोटे टुकड़े, देशी घी बड़ा चम्मच , एक बड़ा टमाटर, 2 हरी मिर्च, एक प्याज बारीक टुकड़ों में कटा हुआ ।

विधि- दाल को दो -तीन बार धो लें । चाहें  तो आधे घंटे के लिए भिगो दें   । प्रेशर कुकर में धुली दाल और पानी डाल दें । साथ में हल्दी, नमक, हरी मिर्च ,अदरक और लहसुन के छोटे -छोटे टुकड़े , टमाटर और गाजर के छोटे-छोटे टुकड़े काट कर डाल  दें । अब इसे आग में रख दें । सीटी बजने के बाद करीब दस मिनट रखें । एक फ्राई पेन में देशी घी डालकर उसे गर्म होने दें , हिंग डालकर उसमें प्याज के टुकड़े डाल दें और उसे लाल होने दें । लाल हो जाने पर इसमें लाल मिर्च पाउडर डाल दें । इस छौंक को दाल में डाल कर ऊपर से गर्म मसाला बुरक दें। साथ में हरा धनिया धोकर बारीक काट कर डाल दें । ध्यान रखना है कि दाल कुकर में उबलने के बाद उसका गाढ़ापन देखना है और उसे घोटे से अच्छी तरह से घोटे ताकि दाल और पानी अलग-अलग न दिखे। पर दाल अधिक गाढ़ी न हो और न ही अधिक पतली ।

विशेष - दाल में गाजर के स्थान पर लौकी भी डाल सकते हैं । मूँग की दाल 3/4 कप और चने की दाल 1/4 कप मिलाकर भी इस तरह बना सकते हैं ।