आज करीब एक साल बाद मैं अपने इस ब्लॉग को फिर से जीवंत कर रही हूँ । समय के अभाव के कारण नहीं लिख पाई इसके लिए माफ़ी चाहती हूँ । आज जो मैं लिख रही हूँ केवल इसलिए कि चालीस साल पहले का सीखा हुआ पुनर्जीवित कर सकूँ । जब मैं कक्षा बारह में थी , तब मेरठ में पढ़ रही थी । गर्मी की छुट्टियों मैंने फल संरक्षण सरकारी संस्था से पंद्रह दिनों का कोर्स किया । इसमें मैनें कई तरह के फलों से मुरब्बा, जैम, जैली, अचार, स्कैवैस , चटनी और सॉस आदि बनाना सीखा । आज समय बदल गया है, सब कुछ बना-बनाया उपलब्ध है । फिर भी मैंने सोचा कि क्यों न सीखा हुआ सब कुछ सबके साथ बांटा जाए । मैनें ये सब कुछ जब मेरे बच्चे छोटे थे तब सब बनाया है । हर चीज स्वादिष्ट बनती है और साथ ही खराब भी नहीं होती । सबसे महत्त्वपूर्ण घर पर बनाने की वजह से इसमें बरकत है। आशा है कि शायद कुछ लोग लाभान्वित होंगे ।
सॉस
सामग्री- टमाटर-५ किलो, चीनी-३००ग्राम, लाल मिर्च-५० ग्राम,
गर्म मसाला- १०० ग्राम, प्याज-२५० ग्राम,
लहसुन-५० ग्राम, अदरक-१०० ग्राम, नमक- ६० ग्राम, सोडियम बेन्जोएट- चार चाय के चम्मच,
एसीटिक एसिड- दस चाय के चम्मच ।
विधि- पके हुए लाल टमाटर लेकर धोए, छोटे टुकड़ों में काटा, याद रहे कि कच्चा, हरा और सड़ा भाग निकालना है । प्याज,
अदरक और लहसुन को छील कर छोटे-छोटे टुकड़ों में काट कर पीस लिया और कटे
टमाटर में मिला दिया । अब पूरी सामग्री को एक एल्यूमीनियम के बर्तन में रखा और आँच
में पकने के लिए रख दिया । बीच-बीच में इन्हें लकड़ी के चम्मच से चलाना है । जब अच्छी
तरह से टमाटर गल जाएँ और मिश्रण घुल जाए तब इसे आँच से उतार दिया । ठंडा होने पर मिक्सी
में पीस लिया और एल्यूमीनियम की छलनी में छानकर फिर से प्राप्त मिश्रण को आँच पर पकने
रख दिया । इसमें कुल चीनी का एक तिहाई हिस्सा अथवा १०० ग्राम चीनी मिलाई और मिश्रण
को चलाते रहे । जब यह पकते-पकते गाढ़ा हो जाए तो लाल मिर्च और गर्म मसाले को थोड़े से
पानी में उबालकर और मोटे कपड़े में छानकर उसे पकते हुए रस में मिला दिया । साथ में बची
हुई चीनी भी डाल दी और बराबर मिश्रण को चलाते रहे । जब यह गाढ़ा हो जाए तो तैयार होने
की पहचान के लिए एक प्लेट में थोड़ी-सी सॉस ली और प्लेट को तिरछा किया। यदि पानी न निकले
और सॉस बहे नहीं तो सॉस को तैयार समझते हैं । आग से भगोना उतार कर नमक को मिला देते
हैं । इस में १०-१२ चाय के चम्मच एसीटिक एसिड (सिरका नहीं लेना है) मिला देते हैं ।
सोडियम बेन्जोएट को गर्म पानी में घोलकर मिला देते हैं । फिर मिश्रण को अच्छी तरह मिलाकर
गर्म-गर्म सॉस को साफ और सूखी शीशियों में भर देते हैं ।
सॉस के अलावा टमाटर
से सूप और प्यूरी भी बनाई जाती है । विधि समान है पर सामग्री नीचे लिखे अनुसार लेनी
है-
प्यूरी- ५ किलो टमाटर, १०० ग्राम चीनी, १०० ग्राम नमक, १ चाय का चम्मच पूरी तरह से भरा हुआ सोडियम बेन्जोएट ।
टमाटर की चटनी
सामग्री ५ किलोग्राम, चीनी-३ किलोग्राम (याद रखें कि चटनी के लिए ७० प्रतिशत चीनी का
प्रयोग करते हैं), लाल मिर्च- ५० ग्राम, गर्म मसाला- १०० ग्राम, किशमिश-५० ग्राम, छुहारा- १०० ग्राम, प्याज-२५० ग्राम, अदरक-१०० ग्राम, लहसुन-५० ग्राम, नमक-२०० ग्राम, एसीटिक एसिड-१० चाय के चम्मच ।
विधि- टमाटर को छोटे-छोटे भागों में काटा । हरा और कच्चा , सड़ा और गला भाग निकाल किया । अदरक
और प्याज को कद्दूकस करना है । लहसुन को छोटे-छोटे टुकड़ों में काटना है । सारी सामग्री
को एल्यूमीनियम के बर्तन में लिया और आँच पर पकने के लिए रख दिया । इसके साथ ही छुहारों
को भी डाल दिया । छुहारे गलने पर उन्हें बाहर निकाल कर चार लम्बे बारीक टुकड़ों में
काटकर वापिस मिश्रण में डाल दिया। अन्य चीज़ों के गलने पर चीनी मिला दी और बराबर मिश्रण
को चलाते रहे । जब चटनी पकते-पकते गाढ़ी हो जाए तो उसमें नमक, लाल मिर्च, गर्म मसाला मिला दिया । प्लेट टेस्ट के द्वारा
सॉस की तरह चटनी की पहचान की, पानी नहीं निकलना चाहिए । चटनी
के तैयार होने पर किशमिश डाल दी । फिर आग से उतार कर उसमें नमक डाला , फिर एसीटिक एसिड डाल दिया । गर्म-गर्म चटनी को साफ और सूखी शीशियों में भर
दिया ।
नोट- समान विधि और समान सामग्री से चटनी सेब, आम, आड़ू,
पपीता, अंगूर और अनार की बनाई जा सकती है।
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