जब मैं कक्षा बारह में थी , तब मेरठ में पढ़ रही थी । गर्मी की छुट्टियों मैंने फल संरक्षण सरकारी संस्था से पंद्रह दिनों का कोर्स किया । इसमें मैनें कई तरह के फलों से मुरब्बा, जैम, जैली, अचार, स्कैवैस , चटनी और सॉस आदि बनाना सीखा । आज समय बदल गया है, सब कुछ बना-बनाया उपलब्ध है । फिर भी मैंने सोचा कि क्यों न सीखा हुआ सब कुछ सबके साथ बांटा जाए । मैनें ये सब कुछ जब मेरे बच्चे छोटे थे तब सब बनाया है । हर चीज स्वादिष्ट बनती है और साथ ही खराब भी नहीं होती । सबसे महत्त्वपूर्ण घर पर बनाने की वजह से इसमें बरकत है। आशा है कि शायद कुछ लोग लाभान्वित होंगे ।
स्कैवैस
यह एक पेय पदार्थ
है जो किसी भी फल के रस, गूदा,
चीन और खटास की उचित मात्रा के साथ मिलाकर बनाया जाता है । इसमें चीनी
की मात्रा लगभग ५० प्रतिशत होती है जिससे इसका संरक्षण रासायनिक दवाइयों के द्वारा
होता है । स्कैवैस में अधिकतर फल के रस की मात्रा २५ प्रतिशत, चीनी ५० प्रतिशत और पानी २५ प्रतिशत होता है ।
स्कैवैस अधिकतर आम, सन्तरा, नीबू,
अन्नानास, बेल, शहतुत,
फालसा, जामुन, अंगूर आदि
फलों से बनता है । इसके लिए फल ठीक तरह से पका हुआ होना चाहिए।
फल को साफ पानी में
धोकर न खाने वाले हिस्सों को निकालकर उनकी रचना के अनुसार छीलकर और काटकर तैयार करते
हैं जैसे कि सन्तरे, जामुन,
फालसा, शहतूत और अन्नानास को छीलकर रस निकाल लेते
हैं , बेल और आम को छीलकर छलनी से गूदा निकाल लेते हैं । एक किलोग्राम
गूदे के लिए एक किलोग्राम पानी और दो किलोग्राम चीनी लेते हैं । चीनी और पानी को पकने
के लिए रख देते हैं । चीनी घुल जाने पर एक किलोग्राम चीनी में १५ से २० ग्राम साइट्रिक
एसिड मिला देते हैं। उबाला आने पर चासनी को छान लेते हैं और ठंडा करने के लिए रख देते
हैं । ५ किलोग्राम तैयार स्कैवैस में ४ ग्राम सोडियम बेन्जोएट गर्म पानी में मिलाकर
डालते हैं । चासनी के ठण्डा होने पर उसमें फल का रस या गूदा मिला कर हिलाते हैं और
खाने वाला रंग और खुशबू भी मिला देते हैं । अब स्कैवैस को
साफ और सूखी हुई शीशियों
में भर लेते हैं ।
सन्तरे का स्कैवैस
सामग्री - सवा तीन किलोग्राम सन्तरे का जूस (साढ़े छ: किलोग्राम
सन्तरा), सवा तीन किलोग्राम पानी
, साढ़े छ: किलोग्राम चीनी, साइट्रिक एसिड- १२५
ग्राम, एसेन्स- १५ चाय के चम्मच, पोटेशियम
मेटाबाई सल्फाइड- १३ ग्राम अथवा साढे तीन चाय के चम्मच या सोडियम बेन्जोएट- दोनों को
गर्म पानी में घोल कर मिलाना है ।
विधि- जैसे कि ऊपर लिखा गया है ।
बादाम का स्कैवैस
सामग्री-बादाम (पिसा हुआ)-२०० ग्राम, चीनी-६ किलोग्राम, पानी-२ किलोग्राम, इलायची-५० दाने, साइट्रिक एसिड- २५ ग्राम अथवा ६ चाय के चम्मच ।
विधि- बादाम की गिरियों को २४ घंटे के लिए भिगो दिया ।
भीगे हुए बादाम की गिरी को बारीक पीस लिया । पानी में चीनी मिलाकर गर्म करने रखी चीनी
के पक जाने पर साइट्रिक एसिड डाल दिया । फिर चासनी को ठंडा करने रख दिया । चासनी के
ठंडा हो जाने पर उसे छान लिया । इलायची के दाने पीस कर उसका पाउडर भी चासनी में डाल
दिया । इसके बाद पिसे हुए बादाम की गिरी को जितने गर्म पानी में वह घुल सके, घोल दिया। तब उस घोल को छनी हुई
चासनी में डाल दिया और स्कैवैस को बोतलों में भर दिया । करीब आठ बोतलें बन कर तैयार
होंगी । एक बोतल बादाम शरबत
के लिए सामग्री निम्नलिखित है-
बादाम की गिरी- ५०
ग्राम, चीनी- तीन पाव अथवा ७५०
ग्राम, छोटी इलायची-तीन, गुलाब जल-आधा चम्मच
।
No comments:
Post a Comment