72. Fish Curry

72. Fish Curry 

सामग्री - समुद्री फिश आधा किलो, नमक, हल्दी एक चाय का चम्मच, चौथाई हरा नारियल, दो मध्यम आकार के प्याज, ६ बेड़गी मिर्च, ३-४ काली मिर्च, एक बड़ा चम्मच सूखा धनिया , चौथाई चाय का चम्मच जीरा, आधा चाय का चम्मच राई , चौथाई चाय का चम्मच मेथी के दाने, इमली थोड़ी-सी, एक छोटा टुकड़ा अदरक, ३-४ कलियाँ लहसुन, ४-५ कढ़ी पत्ते । मसाला कटा हुआ - हरी मिर्च एक बीज निकाल कर, एक प्याज छोटा बारीक कटा हुआ, एक टुकड़ा अदरक बारीक कटा हुआ, ३-४ लहसुन की कलियाँ बारीक कटी हुईं, ३-४ कढ़ी पत्ते । दो बड़े चम्मच तेल और आधा चाय का चम्मच नीबू का जूस । 

विधि- बेड़गी मिर्च , काली मिर्च, सूखा धनिया, जीरा, राई, मेथी के बीज, लहसुन, अदरक और कढ़ी पत्ते को साथ में पीस लिया । इमली को भिगोया और उसके नरम हो जाने पर उसे भी मसाले के साथ पी लिया । नारियल को घिसा और उससे दूध निकाल लिया । पहले फिश को नमक और हल्दी के साथ मेरिनेट किया। 

एक बर्तन में तेल लिया जब तेल गर्म हो जाए तो उसमें कटा हुआ मसाला मिला दिया । जब यह लाल हो जाए तो उसमें पिसा मसाला मिला दिया और इसे धीमी आंच पर पकाया । जब इससे तेल निकलने लगे तो उसमे बची हुई इमली का पानी निकालकर डाल दिया और नमक भी मिलाया । जब यहाँ गाढ़ा हो जाए तो उसमें फिश के टुकड़े डाल दिए जब एक उबाल आया तो नारियल का पानी डाल दिया और इसे १-२ मिनट पकाया । फिर गैस बंद करके उसमें आधा चाय का चम्मच नीबू का जूस मिला दिया ।

Fish Curry-

a.      Marinate in the same way as fish fry.

b.  Take oil, once its warm switch off and put cumin seeds/jeera one tea spoon, one bay leaf, small piece of cinnamon, two-three small cardamom and one big black cardamom (only skin not seeds and seeds can be used for tea or any sweet dish. Don’t throw them), one or two cloves, 4-5 pepper.

c.     Switch on the gas add cut onions.

d.     Once onions are brown, add  one table spoon garlic and ginger paste, one cup of tomato puree (2-3 medium size tomatoes, one –two tea spoon of tamarind juice and little jaggery. Roast it till oil comes out from masala. Add very little salt, turmeric, chilli powder and dhaniya powder (as it is already added to the fish).

e.      To this, add one glass of water. Boil for five minutes and put fish pieces. (fish pieces can fry first if you want)

f.       After 2-3 minutes boiling (when water bubbles are there) then check if fish is soft and switch off the gas.

g.     Put coriander leaves finely chopped and half tea spoon of garam masala.

71 Mutton Curry

71 Mutton Curry  (मटन करी)

सामग्री- एक चाय कप नारियल का जूस निकालना, साबुत लाल मिर्च, साबुत धनिया एक बड़ा चम्मच, आधा चम्मच जीरा, एक चौथाई चाय का चम्मच  राई , ३-४ काली मिर्च के दाने, एक चाय का चम्मच खस-खस, छोटा टुकड़ा दाल चीनी , २-३ लौंग, २ बडे  प्याज - सभी को भून ना है और पीसना है पानी के साथ , एक किलो मटन, एक टुकड़ा अदरक और १०-१२ लहसुन की कलियाँ , नमक स्वादानुसार, एक हरी मिर्च, एक प्याज बारीक़ कटा हु , एक बडा  टमाटर छोटे -छोटे टुकड़ों में, दो बड़े चम्मच तेल, थोड़ी-सी इमली भिगोकर उसका जूस निकाल कर रखना, सिरका एक बड़ा चम्मच  । 

विधि - पिसे हुए मसाले में मटन अच्छी तरह से मिलाकर उसमें नमक , हल्दी और सिरका मिलाकर करीब एक घंटा रखा । फिर मटन को  दस मिनट के लिए उबाला । बारीक कटे हुए टमाटर, एक हरी मिर्च कटी हुई, बारीक कटा हुआ लहसुन और अदरक के साथ मसाला पीसा । फिर गैस पर बर्तन रखा और उसमें तेल डाला । उसमें कटा हुआ प्याज  डाला और जब वह लाल हो जाए तब उसमें पिसा मसाला डाल दिया और इसे भुना । फिर इसमें उबला मटन और इमली का रस डाल दिया । इसे एक -दो मिनट उबाला और फिर इसमें नारियल का जूस भी  डाल दिया । एक उबाल आने के बाद गैस बंद कर दिया । अंत में हरा धनिया साफ कर उसे बारीक काट कर  मटन में डाल दिया और गर्म -गर्म चावल या रोटी के साथ परोसा । 

71.  Mutton Curry  (मटन करी)

सामग्री- एक किलो मटन चार बड़े प्याज बारीक कटे हुए, ३ बड़े टमाटर छोटे-छोटे टुकड़ों में कटे हुए, नमक स्वादानुसार, हल्दी एक चाय का चम्मच, एक बड़ा चम्मच सिरका, लाल मिर्च पाउडर एक चाय का चम्मच, एक चम्मच जीरा पाउडर, खस-खस २ चाय के चम्मच, गर्म मसाला डेढ़ चाय का चम्मच, एक टुकड़ा अदरक, १५-२० लहसुन की कलियाँ , तेल २ बड़े चाय के चम्मच । 

विधि- सर्वप्रथम मटन को नमक, हल्दी और सिरके के साथ अच्छी तरह से मिलाकर फ्रिज में एक घंटे के लिए रखा । फिर मिर्च पाउडर, खस-खस, जीरा पाउडर को पीस लिया । अलग से  अदरक और लहसुन की पेस्ट तैयार कर ली । अब एक प्रेशर कुकर मे तेल गर्म किया । उसमें बारीक कटे प्याज डाले और उन्हें लाल किया । जब वे लाल हो गए तो उसमें अदरक और लहसुन की पेस्ट मिला दी । साथ में दूसरा पिसा मसाला भी मिला दिया। ३-४ मिनट भूनने  के बाद उसमें बारीक कटे हुए टमाटर भी डाल दिए । इसे तब तक भूना जब तक कि  टमाटर नरम न हो जाएं । टमाटर के नरम और मसाले से तेल निकलने पर मटन को मिला दिया । इसे ५ से १० मिनट तक भूना । इसके बाद एक प्याला पानी उसमें डाला। फिर कुकर बंद करके १० मिनट तक इसे पकाया और सीटी बजवाई । ठंडा होने के बाद इसे दूसरे बर्तन में डाला और गर्म मसाला डालकर थोड़ी देर और पकाया । जब यह पूरी तरह पक गया और गाढ़ी तरी बन गई तब गैस बंद करके हरा धनिया बारीक काटकर सजाया और परोसा । 

70. Mexican Rice

70. Mexican Rice (मेक्सिकन राइस)

सामग्री- २ कप बासमती या जीरा चावल , एक इंच अदरक, ४-५ कलियाँ लहसुन, २ मध्यम आकार के टमाटर, एक शिमला मिर्च,२ बड़े प्याज, काली मिर्च पाउडर अंदाज से , थोड़ा अजिनोमोटो पाउडर ,स्वादानुसार नमक, धनिया पत्ती एक कप या पत्तेदार प्याज एक कप, थोड़ी-सी सोया सॉस, साबुत मसाला- एक टुकड़ा दाल चीनी, २ तेज़ पत्ता, २ बड़ी इलायची, २ छोटी इलायची , ४-५ साबुत काली मिर्च , दो बड़े चम्मच तेल । 

विधि- चावल धोकर साबुत मसाले के साथ उबाल लिए । उबालने के बाद चावलों को एक बड़ी थाली में फैला दिया । टमाटर, शिमला मिर्च  और प्याज या पत्तेदार प्याज को एक आकार में काटा । अब गैस पर एक मोटे पेंदे वाला बर्तन रखा । उसमें  तेल डाल दिया । उसमें अदरक और लहसुन की कलियाँ कूट कर डालनी है । जब यह लाल हो जाए तो उसमें कटी हुई सब्जियाँ डाल दीं । जब सब्ज़ियाँ गल गईं तब उसमें काली मिर्च और अजीनोमोटो पाउडर के साथ सोया सॉस भी डाल दी । साथ ही नमक और थोड़ा पानी डाल दिया । तीन -चार के बाद इस ग्रेवी अथवा मसाले में चावल डालकर अच्छी तरह से मिलाने हैं । चावल को मिलाने के बाद गर्म तवे पर थोड़ी देर के लिए ढककर रख दें पर गैस बंद करके । इसे गोभी मंचूरियन या कबाब चिकन के साथ परोंसे । 

68. Green Chicken 69. Kabab Chicken

६८. Green Chicken (हरा चिकन)

सामग्री- चिकन आधा किलो, १०-१२ कलियाँ लहसुन, २-३ हरी मिर्च, एक बड़ा या २ मध्यम आकार के टमाटर, एक चाय का चम्मच मेथी दाना और साबुत धनिया, ३-४ काली मिर्च, एक कप साफ किया हुआ हरा धनिया, नमक स्वादानुसार, २ बड़े चम्मच तेल । 

विधि- गैस पर फ्राई पैन रखा । थोड़ा-सा तेल फ्राई पेन में डाला । उसमें मेथी दाना, साबुत धनिया और बारीक-बारीक लहसुन काटकर डाल दिया । जब यह सब भुन जाए तब टमाटर छोटे -छोटे काटकर उसमें डाल दिए । जब टमाटर गल गए तब हरा धनिया डालना है । एक-दो मिनट भूनने के बाद गैस बंद कर दिया । ठंडा होने पर उसे मिक्सी में पीस लिया । अब कढ़ाई गैस पर रखी और उसमें बचा हुआ तेल डाल दिया जब तेल गर्म हो गया तब उसमें पहले से बनाया हुआ मसाला और चिकन डाल दिया । इस को धीमी आँच पर पकाना है । जब गल जाए तो गैस बंद कर दो और उस पर गर्म मसाला बुरक दो । फिर सर्विंग डिश पर परोसा ।  

६९. Kabab Chicken  (कबाब चिकन) -

सामग्री - आधा किलो चिकन , एक अंडा , बाज़ार से तेज़ मसाला (यहाँ मसाला चिकन की दुकानों पर उपलब्ध है), लहसुन और अदरक की पेस्ट करीब एक बड़ा चम्मच, नमक स्वादानुसार । 

विधि- चिकन को साफ करके उसमें अंडा फेंटकर , तेज़ मसाला, लहसुन और अदरक की पेस्ट और नमक को अच्छी तरह से मिला दिया । इसे करीब आधा घंटा ऐसे रखना है । फिर गैस पर कढ़ाई रखी और उसमें चिकन तलने के लिए तेल डाला । जब तेल गर्म हो जाए तो मेरिनेटड चिकन के टुकड़े दो-दो करके तलने हैं । मीडियम आग पर तलने हैं क्योंकि तब चिकन के टुकड़े गल जाएंगे । इन टुकड़ों के लाल हो जाने पर अखबार या पेपर नैपकिन  के ऊपर रखे ताकि अतिरिक्त तेल सूख जाए । इन कबाबों को टमाटर सॉस या हरी चटनी के साथ परोसें । यह डिश एक तरह से स्नैक है खाना खाने से पहले सर्व करने के लिए । 

64. Arhar or toor dal 65. Small Potato Dry vegetable 66. Methi-potato/carrot vegetable 67. Lady finger dry vegetable with onion/potato/brinjal

६४. तुअर अथवा अरहर दाल 

सामग्री- एक कप दाल, १/४ चाय का चम्मच हल्दी, १/२ चाय का चम्मच लाल मिर्च पाउडर, नमक स्वादानुसार, ३-४ कप पानी, १/२ चाय का चम्मच जीरा, एक चुटकी हींग, एक  बड़ा चम्मच घी , १/४ चाय का चम्मच गर्म मसाला , कटा हुआ बारीक हरा धनिया । 

विधि- दाल को दो-तीन बार धो लें । फिर प्रेशर कुकर में दाल डाल कर तीन कप पानी डाल हल्दी और नमक भी डाल दें और प्रेशर कुकर  को बंद करके ३-४ सीटी बजने तक दाल को गलाएं । जब प्रेशर कुकर ठंण्डा हो जाए तो देंखे कि दाल अच्छी तरह से गल गई है या नहीं । दाल का गाढ़ापन  भी देखना है । यदि गली नहीं  है और पानी कम है तो फिर से पानी डाल  कर एक सीटी  और दे दें । यदि पानी कम है तो पानी डालकर एक उबाल दे दें । फिर छौंक  लगाएं । एक फ्राई पेन में घी डाल  दें जब घी गर्म हो जाए तो उसमें  जीरा और हींग डाल दें । जीरा लाल हो जाने पर गैस बंद कर दें फिर उसमें लाल मिर्च पाउडर डाल  दें । अब इस छौंक  को दाल में डाल  दें फिर ऊपर से गर्म मसाला और हरा धनिया बुरक दें । अब इस दाल को चावल अथवा फुलके के साथ परोसें । इस दाल के साथ सूखे आलू, मेथी आलू अथवा भिण्डी  की सूखी सब्जी अच्छी लगती है । इस दाल के साथ उबले चावल , पापड़ और आम का पंजाबी अचार भी बड़ा स्वादिष्ट लगता है । 

टिप्स- इस दाल में लौकी या गाजर भी डाल कर बना सकते हैं । 

६५. आलू की सूखी सब्जी 

सामग्री - छोटे-छोटे १/२  आलू, नमक स्वादानुसार, हल्दी १/४ चाय का चम्मच , १ चाय का चम्मच लाल मिर्च पाउडर, १/२ चाय का चम्मच गर्म मसाला, १ चाय का चम्मच अमचूर पाउडर, १ चाय का चम्मच धनिया पाउडर, थोड़ा -सा बारीक कटा धनिया , १/२ चाय का चम्मच जीरा और राई , एक चुटकी हींग।  एक बड़ा चम्मच सरसों का तेल । 

विधि- आलुओं को प्रेशर कुकर  में दो-तीन सीटी देकर उबाल लें । ठंडे हो जाने पर छील  लें ।  अब एक कड़ाई में  तेल गर्म कर लें । छौंक में जीरा, राई और हींग डालें जब लाल हो जाए तो छिले हुए आलू डाल  दें । जब नीचे से आलू थोड़े गुलाबी हो जाएं तब ही पलटें । ऐसे ही फिर से जब नीचे के आलू गुलाबी हो जाएं तो फिर से पलटें। इस तरह जब ६० % प्रतिशत आलू गुलाबी हो जाएं तब उसमें हल्दी और नमक डालें  और फिर इसे ढक  दें । २-३ मिनट के बाद हिलाती रहें । जब अच्छी तरह से आलू गुलाबी हो जाएं तब उसमें धनिया पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, अमचूर और गर्म मसाला डाल  कर उसे अच्छी तरह से हिलाएं । परोसते समय हरा धनिया बुरक दें । टिप्स- बड़े आलू भी ले सकते हैं । उन्हें उबाल कर छोटे-छोटे टुकड़ों में काटकर प्रयोग करना है । 

६६. मेथी आलू की सूखी सब्ज़ी 

सामग्री- मेथी के गट्ठर दो, तीन-चार मध्यम आकार के आलू, सूखा धनिया एक-डेढ़ चाय का चम्मच, नमक स्वादानुसार, एक चाय का चम्मच लाल मिर्च पाउडर, १/२ चाय का चम्मच गरम मसाला, एक चाय का चम्मच अमचूर पाउडर , १/४ चाय का चम्मच हल्दी पाउडर, चुटकी भर हींग, एक बड़ा चम्मच सरसों का तेल  । 

विधि- मेथी के पत्ते डंठल से अलग कर उसे अच्छी तरह से धो लें । फिर इसे बारीक काट लें । अब एक कड़ाई में सरसों का तेल लें । जब तेल गर्म हो जाए तो उसमें सूखा धनिया और हींग डाल दें । जब धनिया लाल हो जाए तो आलू डाल  दें । आलू को पहले से ही छिलका निकाल कर छोटे-छोटे टुकड़ों में काट कर रखें । उसके ऊपर बारीक कटी मेथी डाल  दें । कड़ाई को ढकना नहीं है और न ही सब्ज़ी को हिलाना नहीं है । जब आलू नीचे से गुलाबी हो जाएं । तब ही सब्जी को हिलाएं । इस तरह से जब सब्जी थोड़ी फ्राई हो जाए तब उसमें नमक और हल्दी डालकर हिलाएं और कड़ाई को ढक दें । फिर थोड़ी देर के बाद सब्ज़ी हिलाएं । जब पानी सब्ज़ी से निकला पानी सूख  जाए तब उसमें लाल मिर्च पाउडर, गर्म मसाला और अमचूर पाउडर डालकर सबज़ी को हिलाएं । अब ढक  दें । बस सब्ज़ी तैयार है ।

टिप्स- आलू की जगह गाजर ले सकते हैं । गाजर को छील कर छोटे-छोटे टुकड़ों में प्रयोग करना है ।  

६७. भिण्डी की सूखी सब्ज़ी 

सामग्री- १/२ किलो भिण्डी , नमक स्वादानुसार, एक चाय का चम्मच लाल मिर्च पाउडर, १/२ चाय का चम्मच गरम मसाला, १/४ चाय का चम्मच हल्दी पाउडर, एक बड़ा चम्मच सरसों का तेल, दो मध्यम आकार के प्याज  । 

विधि- भिण्डी  को अच्छी तरह से धो लें फिर उसे साफ कपडे से पौंछ लें । अब उसका आगे का सर और पीछे की पूंछ  काट दें । फिर भिण्डी को गोल आकार में काटें या फिर बीच में से चीर कर उसके एक इंच के टुकड़े काट लें । अब एक कड़ाई को गैस पर रखें और उसमें तेल डाल दें । जब तेल गर्म हो जाए तब भिण्डी  डाल  दें और ऊपर से लम्बे कटे हुए प्याज । अब न तो सब्ज़ी को हिलाएं न ही कड़ाई को ढकें ।  जब भिण्डी नीचे से लाल हो जाए तब उसे पलटे अथवा हिलाएं । ऐसे ही जब भिण्डी ६०% प्रतिशत लाल हो जाए तब उसमें नमक और हल्दी डाल कर कड़ाई को ढक दें । फिर थोड़ी देर बाद सब्ज़ी को हिलाएं । जब सब्ज़ी अच्छी तरह से गुलाबी अथवा फ्राई हो जाए तब उसमें लाल मिर्च पाउडर और गर्म मसाला डाल दें । सब्जी को अच्छी तरह से हिला कर ढक दें। एक बार और हिला कर गैस बंद कर दें । 

टिप्स- प्याज की जगह आलू या लम्बे हरे या बैंगनी बैंगन ले सकते हैं । आलू उबले हुए लेने हैं और उन्हें छोटे-छोटे टुकड़ों में काटना है । बैंगनों को लम्बे-लम्बे टुकड़ों में काटना है । 

63. Traditional coffee from Grandmaa by Jahnavi N. Gurjer and Tips from the Women Coffee Promotion Council -

63. Traditional coffee from Grandmaa by Jahnavi N. Gurjer

Ingredients- 4 tbsp ground coffee powder, 100 ml boiling water, skimmed milk and sugar to taste.

Preparation Time- 25 minutes

Serves- 6-8

Vessel- a copper or a stainless steel traditional two-tiered filter (it is available in vessel’s shop).

Method- Take a suitable measure of ground filters coffee powder- 4tbsps and put only half the quantity, 2 tbsps into the perforated container.

Now put the plunger on the coffee powder. Take some cold water (2 tsps) and sprinkle it on the coffee powder. After this is done add the remaining coffee powder (2 tbsps) onto the plunger.

Pour the required quantity of hot water inside the container and swiftly close the lid.

But remember not to over boil the water. Water should be boiled only till it begins to bubble, as over boiled water robs the coffee powder of its aroma.

The decoction will take approximately 20 minutes to percolate to the bottom container. Once the decoction is ready, pour the desired quantity of decoction into your cup or the damara tumbler and add diluted milk and sugar to taste.

To retain the flavour of coffee, milk should be diluted with water in the ratio of 1:1, before adding it to the decoction.

Mix the decoction with milk and sugar (optional) briskly by pouring it from the bottom part of the damara tumbler to the stainless steel glass and vice versa.

Drink it hot. Enjoy the freshness and the aroma of pure filter coffee.

Tips from the Women Coffee Promotion Council - Stainless steel or copper filters are the best/ The coffee powder can be ground either fine or coarse depending on the size of the perforations in the filter.

A proportion of 1:3 of Arabica and Robusta varieties of beans is recommended for a fine blend of strength and aroma.

Freshly roasted and powdered beans bring out the best results.

Chicory may be avoided in order to enjoy the taste of pure filter coffee.

Milk should be dilute and hot.

Sugar is optional.

60. Chicken Biryani 61. Mutton Biryani 62. Kheema Biryani

60. Chicken Biryani

1 chicken-skin removed and made into fairly large pieces.

Heat 5-6 tbsp of oil. Add cinnamon and 2 chopped onions. Add ¾ tsp of salt and then add if necessary. When onions are brown add 1.5 tsp level of garlic and 1.5 tsp level of ginger. Fry in the oil well. Add washed chicken and fry well.

Now add 1 peeled and quartered potato. Next add 3 tomatoes and few leaves of mint, 30-40 leaves of coriander, 3 green chillies, 2 to 2.5 tsp of chilli powder, pinch of turmeric and 2 cups of curd. Cook on sim for at least 25 to 30 minutes. After this add 4 cups of water. As soon as it boils transfer to pressure cooker or rice cooker. Add 5 cups of washed and strained rice but remove all water. Wash and keep it ready at least ½ hour earlier. Add 1 tsp of salt. Mix well. Cook for 30 minutes in rice cooker or 1.5 minutes in pressure cooker.

Chicken Biryani

Ingredients- Lots of chopped onions, coriander leaves lots, whole garam masala- cloves, cumin seeds, cinnamon, bay leaves, pepper, curd for one chicken approximately ½ kg curd, 3-4 potatoes, Keep some fried onions aside, 2 glass rice, ginger-garlic paste.

Method- First fry long chopped onions. Put garam masala, add ginger-garlic paste. Fry it nicely then add chicken, salt, chilli powder. Before frying onions fry potatoes and keep them aside. Along with chicken add potatoes, coriander leaves and curd, cover it. Once the chicken is soft, then switch off the gas. Boil the rice separately with whole garam masala and salt. Take a big and broad vessel. First put the layer of rice then chicken, fried onions, then rice, chicken and fried onions. Please note that last layer should be fried onions. Separately, heat the ghee in a pan and fry cumin seeds in it and spread over it. Cook this on low fire about 5-10 minutes.

Chicken Biryani

Ingredients: Chicken 1.88 lbs, yogurt one cup (had only ¾), tomato paste ½ cup, ginger one tea spoon, garlic ½ tea spoon, red chilli powder 2 tea spoon, turmeric 1 tea spoon, garam masala 2 tea spoon, salt 2 tea spoon, coriander powder one tea spoon, coriander leaves.

3 cups rice, 31/2 cups water, ¼  cup milk, beans, one red pepper and chillies 

61. Mutton Biryani

½ kg washed meat and fairly large and medium sized pieces.

Heat 3 tbsp of oil. Add cinnamon pieces (2-3) and 1.5 medium sized onions finely chopped.

Add ½ tsp salt or salt to taste. Fry well till onions are brown. Add 1 tsp garlic and 1 tsp ginger paste. Fry well for ten minutes. Next add 2 medium sized tomatoes; 20-25 leaves of coriander, 1lies, 10 leaves of mint, 2 green chillies, 1 potato peeled+quartered+1 pinch of turmeric powder_2tsp of chilli powder.

Simmer for 10-15 minutes. Add 1.5 cups of curd. Simmer for 15 minutes.

Add 3 cups of water. When it boils and adds 3 cups of washed and strained rice (done ½ hour earlier) and ½ tsp of salt. Cook in pressure cooker (No rice cooker) after you stir the whole thing well.

62. Kheema Biryani

½ kg kheema washed and strained. Repeat as in mutton biryani with only difference being that the potato is chopped into small pieces. This can be done in pressure or rice cooker.