१३६. A. आम के तेल का अचार Mango Pickle with oil
सामग्री : १ किलो कच्चे आम , २०० ग्राम नमक, ५० ग्राम सौंफ , ७० ग्राम कलोंजी यानि प्याज के बीज , ७५ ग्राम लाल मिर्च, ७५ ग्राम जीरा, ६० ग्राम मेथी , २५० ग्राम सरसों का तेल , थोड़ी हींग ।
विधि- सब मसालों को अलग -अलग हल्का भून लें और दरदरा पीस लें । फिर थोड़े से तेल में दरदरा मसाला मिलाएं और आम के टुकड़े उसमें मिलाएं । फिर अचार को एक मर्तबान में डाल दें । बचा तेल भी डाल दें । २० दिन धूप में रखें और रोज हिलाएं ।
दूसरी विधि- आम के टुकड़े करके नमक जितना डालना है उसे मिला कर पूरी रात भर रखें । सुबह पानी अलग कर लें क्योंकि नमक पानी छोड़ देता है और टुकड़ों को साफ कपड़े पर फैलाएं । सुखाने के बाद सारे मसाले दरदरे कर (सौंफ, मेथी, कलौंजी , सूखा धनिया ) एक बड़े थाल में हल्दी, मिर्च और सरसों के तेल के साथ सान लिए । ( इस विधि में यदि पाँच किलो आम हैं तो १ या ११/२ पाव तेल लेते हैं ) मिश्रण बन जाने पर इसमें नमक का पानी मिला दें और सभी टुकड़ों को मिलाकरअचार को मर्तबान में भर लें और मर्तबान के मुँह पर कपड़ा बाँध कर ढक्कन लगा दें । इस अचार को २० दिन कड़ी धूप में रखें और रोज हिलाएँ ।
१३६. B. आम के तेल का अचार Mango Pickle with oil
सामग्री - ५ किलो आम कच्चे, सिंकेश्वरी लाल मिर्च आधा किलो , हल्दी १०० ग्राम, नमक आधा किलो , राई की दाल २५० ग्राम , मेथी १०० ग्राम , थोड़ी हींग , काली मिर्च - सौंफ - लौंग सब मिलाकर १०० ग्राम (लौंग और काली मिर्च पीसनी है और मेथी भी धोकर सुखाकर पीसनी है ) तेल १ लीटर ।
विधि- कच्चे आम धोकर पानी में रात भर या पॉँच -छ : घंटे भिगोएँ । उसको अच्छी तरह से पौंछे पर याद रखें कि
पीछे से काला छेद काटना नहीं है बल्कि कपड़े से दबाकर पौंछना है ।
फिर तेल गर्म किया । तेल गर्म है या नहीं देखने के लिए थोड़ी सी सौंफ डाली यदि सौंफ ऊपर आए तो तेल गर्म है । एक थाली में नमक गोले में रखा , उसके ऊपर मिर्च की पर्त फैलानी है । तीसरी पर्त राई , चौथी मेथी फिर हींग की पर्त उसके बाद काली मिर्च, सौंफ व लौंग की पर्त लगाईं । तेल थोड़ा हो जाए तो उसके ऊपर डालना है । फिर अच्छी तरह हिलाकर रखा । मसाला ठंडा होने पर हल्दी मिलाई ।
कच्चे आम काटे फिर एक थाल में थोड़े उसके टुकड़े व थोड़ा मसाला लेकर मिलाया । और, फिर तेल लगाकर मर्तबान में जलाते कागज़ पर हींग डालकर मर्तबान उलटा किया ऐसे मर्तबान तैयार रखना है । फिर मर्तबान में अचार दबा -दबा कर भरना है । इस अचार को पानी से बचाना है और हर रोज हिलाना है । धूप में रखें ।
१३७. हींग का आम का अचार Heeng Ka Mango Pickle
सामग्री - २१/२ किलो आम का गूदा छोटे- छोटे टुकड़ों में , करीब एक पाव /२५० ग्राम लाल मिर्च पाउडर , नमक एक या तीन चौथाई बड़ा चम्मच , हींग अंदाज से या १ या डेढ़ चाय का चम्मच ।
विधि - आम के टुकड़ों में नमक लगाकर रखा । धूप निकलने पर उन्हें सुखाया । नमक के पानी में हींग और मिर्च डालकर आम के सूखे टुकड़ों को मिला दिया और अचार को मर्तबान में भर दिया । याद रखें कि इस अचार में तेल नहीं डालना और दूसरी बात इसे कड़ी धूप में ज़रूर सुखाना है चाहे दो दिन बाद धूप निकले । अचार ज्यादा गले नहीं पर धूप अच्छी लग जाए यह ध्यान रखें ।
१३८. आम का पन्ना Mango Panna
सामग्री - ४-५ कच्चे आम , आधा चम्मच सफेद जीरा, ११/२ किलो पानी , चार इलायची, चीनी और नमक स्वादानुसार ।
विधि- आम भूनें और गूदा निकाल लें या छील कर उबाल लें आम । पानी मिलाएँ और थोड़ा सा जीरा भूनकर डालें । नमक , काली मिर्च पाउडर और चीनी स्वादानुसार मिला लें और गाढ़ा ऐसा हो जैसे कि शर्बत होता है । याद रखें कि उबालने के बाद मिक्सी में पीस लें और फिर छलनी में छानकर ही उसे पतला करें और बाकी मसाले डालें ।
यदि इलायची की जगह पुदीना प्रयोग करना चाहते हैं तो उसे आम को पीसते समय ही पीस लें । चीनी की जगह गुड़ का प्रयोग करना हो तो उसे थोड़े पानी में एक उबाल दिला कर छान लें फिर उस उबले आम के साथ मिला लें । बाकी की विधि समान है ।
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