42. Chana dal with boneless mutton/ Chana dal gosht 43. Rogni Paratha

४२. चना दाल गोश्त

सामग्री- ४०० ग्राम हड्डी रहित मीट यानि की मटन, १ कप चना दाल, १०० ग्राम मटन कीमा, १ १/२ कप कटे हुए प्याज, १ कप दही, १ बड़ा चम्मच धनिया पाउडर, लाल मिर्च, रोगनी मिर्च और गर्म मसाला १-१ चाय का चम्मच, ४ बड़े चम्मच तेल, हल्दी १/४ चाय का चम्मच, अदरक और लहसुन की पेस्ट १ बड़ा चम्मच, खड़ा साबुत गर्म मसाला ।

विधि- दाल को भीगने रख दें। मटन में लाल मिर्च पाउडर, नमक, अदरक और लहसुन की पेस्ट, दही और रोगनी मिर्च डालकर अच्छी तरह मिलाएँ और इसे ४-५ घंटे के लिए रखें। प्रेशर कुकर में तेल गर्म करें और उसमें ३-४ छोटी इलायची, एक बड़ी इलायची, ७-८ लौंग, दालचीनी और तेज पत्ता डालें । जब यह फूटने लगे तो प्याज डालें और जब प्याज लाल होने लगे तो हरी मिर्च डालें । फिर १०० ग्राम कीमा डालें और इसे भूनें । भूनते-भूनते ही हल्दी डाले दें । जब भुन जाए तो धनिया पाउडर. बचा हुआ लाल मिर्च पाउडर और अदरक-लहसुन की पेस्ट डालें । फिर थोड़ी देर और भूनें जब थोड़ा तेल छोड़ने लगे तो थोड़ा-सा पानी डालें और भीगी हुई दाल भी डाल दें । इसे करीब ५ मिनट पकने दें और अच्छी तरह मिला लें । इसके बाद मटन डाल दें और सबको अच्छी तरह से मिलाकर नमक और गर्म मसाला डालें । फिर तेज़ आँच पर ढक्कन लगा कर सीटी आने तक पकायें । जब सीटी बज जाए तो धीमी आँच करके करीब २० मिनट तक इसे पकने दें। बाद में कटे हरे धनिए से सजाकर परोसें।

४३. रोगनी परांठा

सामग्री- १/२ किलो मैदा, ४ अंडे, छोटा चम्मच चीनी, घी, खमीर १० ग्राम, चीज़ ऊपर लगाने के लिए, एक कप दूध, नमक, तिल, खसखस, हरी मिर्च, जीरा पाउडर, काली मिर्च ।

विधि- मैदे को खमीर के साथ गूँधें । खमीर को पानी में मिलाना है फिर मैदे में मिलाना है। मैदे में नमक, दो बड़े चम्मच घी और चीनी एक चम्मच भी गूँधते समय डालने है । इसके साथ दो अंडे डाल कर एक कप दूध के साथ इस आटे को गूँधना है। यह आटा काफी नर्म होगा । गीले कपड़े से इसे ढक कर एक घंटे के लिए रखें। फिर एक बार इसे गूँधे हाथ से मलते हुए और फिर ५ मिनट रखें।

ऊपरी सजावट अथवा पर्त के लिए तिल और खसखस को भूनें। घिसा चीज़ , हरी मिर्च, जीरा पाउडर और काली मिर्च डालकर तिल और खसखस को भी इसमें मिला लें।

अब गुँधे आटे का पेड़ा बनाएँ । थोड़ा तेल लगाकर छोटी चपाती बनए फिर ऊपर की सजावट का मिश्रण उस पर पानी लगाकर चिपकाएँ फिर उसे थोड़ा-सा मोटा बेलें । फिर तवे पर इस चपाती को डाल दें। जब थोडा पक जाए तो बचे हुए अंडे को फेंट कर रख लें और उसी को उसके ऊपर लगाएँ पर यह अंडा एक तरफ लगाना है । जब नीचे वाला हिस्सा पक जाए तब अंडे वाला हिस्सा पलट दें और दूसरे हिस्से पर घी लगाकर फिर से पकाएँ । कुरकुरा रोगनी परांठा कीमे के साथ खाएँ।

40. Sour Bitter Gourd/ Khatte kerale 41. Sambar and Sambar Podi

४०. खट्टे करेले

सामग्री- तिल १ चाय का चम्मच, जीरा १ चाय का चम्मच, ३ सूखी साबुत लाल मिर्च, १/४ कप घिसा हुआ नारियल, थोड़ी-सी इमली, थोड़ा-सा गुड़, साबुत धनिया १ बड़ा चम्मच, ६-८ करेले, नमक, १/४ चाय का चम्मच हल्दी, गर्म मसाला १/४ चाय का चम्मच ।

विधि- करेले गाढ़े हरे रंग के हों । उन्हें छील लें । बीच में से करेले काटकर बीज निकाल दें । इन कटे करेलों में नमक ज्यादा मात्रा में मिलाकर एक घंटे तक रहने दें। तिल को भून लें और जब तिल भूनते समय फूटने लगें तो उन्हें निकाल लें । अब तरी बनाने के लिए तेल गर्म करें। जीरा, धनिया साबुत डालें। साथ में सूखी लाल मिर्च डालें । फिर घिसा नारियल डालें और भूनें । फिर भुने तिल के साथ इन चीज़ों को ठंडा करके थोड़े-से पानी के साथ पीस लें । करेलों को पानी में अच्छी तरह से धो लें। फिर इन करेलों को थोड़े पानी में पका लें । गल जाने पर गुड़ डालें और इमली का रस, फिर तैयार गाढ़ी पेस्ट इसमें डाल दें । फिर ढक्कन लगाकर धीमी आँच पर पकने दें । जब तरी गाढ़ी हो जाए तो आँच से हटा लें ।ऊपर से गर्म मसाला बुरक दें।

41. Sambar

Take 1 cup of thuvar/ arhar dal and wash it. Add 2.5 cups of water to this. Pressure cook for 20 minutes. Mash the dal well after it is cooked.

Take 1.5 tsp of oil. Add karuvapillai/curry leaves and 10-12 peeled sambar onions; if not available then add 1 small finely chopped onion and 2 pods of peeled garlic. Let this brown well. Add 2.5 tsp of sambar podi and 1/3 tsp of mustard, jeera and fenugreek. Add 1 tomato. Let the whole thing fry well till all the juice has come out of the tomato. Add ½ tsp salt or salt to taste. Add cooked + mashed dal and let it simmer for 10-15 minutes. Add some coriander 5 minutes before removing from fire.

सांबर -

सामग्री- एक बड़ा चम्मच तुअर या अरहर दाल, सब्जियाँ - १०-१२ बींस , एक गाजर, एक  प्याज और कोई भी अन्य मनचाही सब्जी, दो-तीन टमाटर, थोड़ी-सी इमली ,  हल्दी एक चौथाई चाय का चम्मच , नमक स्वादानुसार, एम टी आर का सांबर मसाला दो चाय के चम्मच, आधा चाय का चम्मच लाल मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर एक चाय का चम्मच, एक बड़ा चम्मच तेल, एक चाय का चम्मच जीरा और राई , एक चुटकी हींग   । 

विधि - कुकर में जाली रखी फिर उसमें एक गिलास पानी डालकर उसमें डिब्बा रखा और उसमें सब्ज़ी रखी , साथ में नमक और थोड़ा पानी डालकर उस पर एक ढक्कन रखा । ढक्कन के ऊपर एक कटोरी में इमली, तुअर या अरहर दाल धोकर और  साबुत टमाटर धोकर पानी के साथ रखे । कुकर की तीन या चार घंटी के बाद गैस बंद कर दिया । कुकर जब ठंडा हो जाए तो  टमाटर और इमली को मिक्सी में पीस लिया और दाल को अलग से अच्छी तरह से घोट लिया अथवा मेश कर लिया । अब गैस जलाकर तड़के के लिए बर्तन रखा । उसमें तेल डाला और एक चाय का चम्मच जीरा , राई और हींग डाल दी जब यह लाल हो जाए तो गैस बंद कर दिया । उसमें हल्दी, लाल मिर्च पाउडर, सांबर पाउडर, धनिया पाउडर डाल दिया और फिर से गैस जलाकर इस मसाले को हिलाना है और फिर इमली और टमाटर की पेस्ट डालनी है । जब यह उबलने लगे तो उसमें सब्जियाँ डालनी हैं । जब फिर से उबाल आने लगे तो घोटी हुई दाल डालनी है । जब यह उपयुक्त मात्रा में गाढ़ा हो जाए तो साफ हरा धनिया छोटा-छोटा काटकर डाल दिया और फिर गैस बंद कर दिया । फिर गर्म-गर्म उबले चावलों के साथ परोसा । 

41. Sambar Podi

½ kg Dhania/ Coriander, ¼ kg red chilies, 50gm fenugreek, 25 gm each pepper, toor dal, jeera, chana dal, little turmeric, 2 tablespoon green gram dal.
Another recipe from another friend:
1 kg red chilli, half kg bedgi chilli, one and half kg dry coriander, 100 gm jeera/cumin, 100 gm pepper, 100 gm toor/ arhar dal, 100 gm roasted chana dal, 100 gm rice, 100 gm methi seeds, 100 gm khaskhas, 1 bunch of kadi patta.  

Roast them and grind.

38. Keema with potato/keema alu wala 38 A. Kheema 39. Boneless chicken pulao

३८. कीमा आलू वाला

सामग्री- कीमा १/२ किलोग्राम, ४ बड़े चम्मच तेल, २ मध्यम आकार के प्याज, १ चम्मच बारीक कटा हुआ लहसुन, एक शिमला मिर्च, ४ आलू क्यूब में कटे हुए, लाल मिर्च पाउडर १ चाय का चम्मच, खड़ा गर्म मसाला- लौंग, काली मिर्च, दाल चीनी, तेज़ पत्ता, बड़ी इलायची, दो छोटी इलायची, दो टमाटर बारीक कटे हुए, १/२ चम्मच काली मिर्च पाउडर, १/२ चम्मच गर्म मसाला, हरा धनिया ।

विधि- बर्तन में तेल लें , उसमें शाही जीरा भूनें और फिर उसमें बारीक कटा प्याज़ भूनें । रंग बदलने पर लहसुन डालें । लहसुन ज्यादा मात्रा में हो। प्याज के साथ लहसुन भूनें । फिर कीमा डालें चाहे वह ताज़ा हो या फिर फ़्रोस्टेड । इसे भी प्याज के साथ भूनें। फिर आलू को छोटा-छोटा काट कर डालें । नमक भी डाल दें। फिर कुटी काली मिर्च और लाल मिर्च पाउडर भी डाल दें। फिर हल्दी डालें और सबको अच्छी तरह मिला लें । अब ढक्कन लगा दें और पकाएं ताकि आलू गल जाए । धीमी आँच पर ही इसे पकाना है । आलू गलने पर कटे टमाटर डालने हैं । फिर लाल मिर्च पाउडर और गर्म मसाला डाल कर अच्छी तरह से मिलाएँ । साथ-साथ बारीक कटी हुई शिमला मिर्च और बारीक कटा हरा धनिया भी डाल दें। धीमी आँच पर इसे पकाते रहें जब तेल छूटने लगे तब गैस बंद कर दें । सादे परांठे, नान या फिर तंदूरी रोटी के साथ गर्म-गर्म खाएँ ।

38 A. Kheema

300 gms of mince and washed meat/chicken.

To 1.5 tbsp of oil add 1 finely chopped onion + 4-5 pinches of salt. Add a few (1/2) pieces of cinnamon and ½ tsp of garlic and ½ tsp of ginger paste. Fry well till brown. Add ½ tsp level of salt. Add kheema. Fry well. Add 1 finely chopped tomato+1 green chili+ 1.5 tsp of chili powder+ 1 pinch of turmeric powder + few coriander leaves + 5 mint leaves + 1 cup curd. Add ½ cup water and cook on sim fire till gravy becomes thick.

For chicken, add one extra tomato with everything else being the same.

३९. बोनलेस चिकन पुलाव

सामग्री- बोनलेस चिकन ४०० ग्राम, १ कप मटर, २ कप बारीक कटे प्याज, ३ कप दही, १ चाय का चम्मच हल्दी, नमक स्वादानुसार, लाल मिर्च पाउडर १ चाय का चम्मच, २ बड़े चम्मच तेल, १/२ चाय का चम्मच हरी मिर्च पिसी हुई, गर्म मसाला १/२ चाय का चम्मच, खड़ा गर्म मसाला- लौंग, बड़ी इलायची, दो छोटी इलायची, काली मिर्च के दाने, जीरा, तेज़ पत्ता आदि, २ कप बासमती चावल, अदरक और लहसुन की पेस्ट एक बड़ा चम्मच ।

विधि- चिकन में नमक, काली मिर्च, गर्म मसाला और दो बड़े चम्मच दही डाल कर उन्हें मिला लें और इसे आधे घंटे के लिए रखें । पतीले में तेल डालें और दालचीनी, लौंग, छोटी और बड़ी इलायची, तेज़ पत्ता डालें । इनके लाल होने पर प्याज़ डालें और भूनें । थोड़ा लाल होने पर अदरक और लहसुन की पेस्ट डालें और हरी मिर्च की भी पेस्ट डालें । इन्हें अच्छी तरह मिलाएं और भूनें। फिर इसमें चिकन के छोटे-छोटे टुकड़े डालें और प्याज के साथ भूनें । इसका पूरा पानी नहीं सुखाना । फिर इसमें हल्दी डालें और धनिया पाउडर, लाल मिर्च का पाउडर भी डालें और इसे भूनें । फिर उनमें मटर के दाने डालें और इसमें पानी डालें और नमक भी। चिकन की मात्रा देखकर ही पानी डालें जिसमें चिकन केवल डूबे ही । फिर गर्म मसाला डाल कर उबाल आने दें । जैसे ही उबाल आए उसमें भीगे हुए चावलों का पानी निकाल कर चावल इसमें डाल दें । तेज़ आँच पर इसे रखें पर जैसे ही पहला उबाल आए तब आँच धीमी कर दें। पानी सूखने लगे तब गर्म तवा इसके नीचे रख दें और ढक्कन लगा कर इसके ऊपर कोई भारी चीज़ रख दें और गैस बन्द कर दें । दस मिनट के बाद इसे गर्म-गर्म खाने के लिए परोसें।

36. Palak (Spinach) and gazar (carrot) rice 37. Paneer kali mirch wala (With Pepper)

३६. पालक और गाजर चावल

सामग्री- १ १/२ कप चावल, १/२ चाय का चम्मच शाही जीरा, २ बड़े चम्मच घी, नमक स्वादानुसार, ३ कप पालक, १ प्याज, १ चाय का चम्मच मटर, ३ हरी मिर्च, थोड़ा-सा सोडा, २ कप घिसी हुई गाजर, १/२ चाय का चम्मच शाही जीरा, कड़ी पाउडर, १ बड़ा चम्मच घी, नमक स्वादानुसार, मोज़ेरेला चीज़ ।

कड़ी पाउडर/चाट पाउडर- १ चाय का कप सूखा धनिया लिया जिसे थोड़ा-सा भूनना है । एक कप लाल मिर्च ली । एक कप जीरा भूनना है । एक कप अमचूर पाउडर और २ बड़े चम्मच काली मिर्च लेनी है। १ ३/४ कप नमक और २ बड़े चम्मच काला नमक लेना । सबको एक साथ पीस कर मिलाना है । ऐसे चाट मसाला तैयार करना है।

विधि- चावलों को उबाला पर दाना अलग रहे । घी में जीरा भूनकर अच्छी तरह से चावलों में मिलाया ।

पालक को धोया फिर सोडे के साथ पालक को उबाल लिया । पालक से पानी छान लिया । घी में प्याज भूनकर हरे मटर और प्याज, हरी मिर्च और नमक भी मिला दिया ।

घिसी हुई गाजर ली । घी में शाही जीरा डाला, गाजर और दो बड़े चम्मच पानी डाला , साथ में कड़ी पाउडर भी मिलाया । इसे थोड़े समय के लिए पकाना है।

बेंकिग डिश को तेल से अच्छी तरह से चिकना किया । पहले पके हुए चावल की पर्त लगानी है फिर पालक की पर्त और फिर बचे हुए चावल की, अंत में गाजर की पर्त लगानी है । उसके ऊपर घिसा हुआ चीज़ डाला और फिर ४० मिनट के लिए इसे १६० डिग्री पर बेक करना है।

३७. पनीर काली मिर्च वाला

सामग्री- २०० पनीर, एक शिमला मिर्च,२ इंच अदरक,७-८ लहसुन की कलियाँ , एक बड़ा प्याज, एक बड़ी करछी तेल, एक चाय का चम्मच धनिया पाउडर,१/४ चाय का चम्मच हल्दी, १५-२० काली मिर्च,२ बड़े चम्मच टमाटर प्यूरी, नमक स्वादानुसार ।

विधि- तेल कढ़ाई में डालें । उसमें बारीक कटा हुआ प्याज भूनें। जब प्याज भुन जाए तब बारीक कटी शिमला मिर्च, अदरक और लहसुन की पेस्ट मिला दें। फिर धनिया, हल्दी, डालकर अच्छी तरह चलाएं और मिलाएं । थोड़ी देर बाद टमाटर की प्यूरी भी डाल दें और नमक डालकर अच्छी तरह मिला लें । जब यह तेल छोड़ने लगे तब पनीर डाल दें और काली मिर्च के दानों को कूटें और उसे भी डालें। फिर अच्छी तरह से सब मिला लें । थोड़ा-सा पानी डालें जिसमें यह सब डूब जाए और पाँच मिनट तक उबालने के बाद गर्म-गर्म सादे परांठे के साथ खायें ।

  

35. Moong chat pati dal

35. Moong chat pati dal

Ingredients- 200 gm moong husk dal, big onion, big tomato, 4 green chillies, piece of ginger, one spoon oil, mustard, asafetida, turmeric, ½ tsp red chilli powder, salt, green coriander, 1 spoon garam masala, coriander powder.

Method- Clean the dal and boil it. It should not be mixed so well in water. Fry asafetida, turmeric and onion. Add tomatoes, ginger, red chilli powder, coriander powder, salt and green chilli once onion turns red. Add the cooked dal and boil it for 10-15 minutes. Add garam masala and green coriander.

31. Dry Garlic Chutney, 32. Pullogire, 33. Bisi Belle Bhath and 34. Rasam , Rasam (Another way)३४.A Types of rasam

31. Dry Garlic Chutney-

Grate half coconut. Take big garlic and cut it. Add red chilli and salt. Grind it. Coconut can be roasted too.

32. Pullogire

Ingredients- 1 cup Coriander, Asafetida, 1 spoon methi seeds, 2 spoons pepper, 1 spoon jeera/cumin, 15-20 red chillies, little dry coconut.

Method- Cook the plain rice. Take the oil and season it with mustard, asafetida, chana dal/gram dal, groundnuts, turmeric. Then, add juice of tamarind and jaggery. Cook it until ghee separates from it and add the rice. Stir it and serve hot.

33. Bisi Belle Bhath

1 cup coriander, 5-6 red chilli, ½ spoon pepper, 1 big spoon chana/gram dal, 1 spoon urad dal, 3-4 cloves, Cinnamon 2 pieces- roast all of them and grind them. Take the oil and season with mustard seeds and curry leaves, turmeric and asafetida. Add beans, peas, potato, brinjal, carrot, cauliflower, rice and dal. Cook it. At last, add juice of tamarind.

34. Rasam

Ingredients- 1 table spoon Coriander, ½ table spoon jeera, 5-6 red chilli, ¼ spoon methi seeds, ½ spoon pepper and little mustard seeds, ¼ cup arhar dal, 2-3 tomatoes, curry leaves, little jaggery and tamarind, salt.

Method- First, roast coriander, jeera, red chilli, pepper and mustard in oil and grind it. Boil arhar/ toor dal and tomatoes with ground masala together. Then mash them. Add jaggery, little tamarind and salt. Then again boil it. Season this with mustard asafetida, turmeric and curry leaves.

Rasam (Another way)

15 pods of garlic. 1 tsp of pepper pods and 1 tsp of jeera. Put into mixie for a few seconds till coarsely done.

Take ½ tsp of tamarind paste in 3-3.5 cups of water. Add the tamarind paste and salt to taste + a pinch of turmeric powder + 1 tomato to this coarsely ground mixture.

Heat 1 tpsp of oil. To this add some mustard, curry leaves, a little fenugreek + jeera. When it sputters add the water and all the dissolved ingredients (i.e. the 3-3.5 cups of water). Add a few coriander leaves and remove from the flame just before it boils.

३४.A  रसम के प्रकार

१. थोड़ी अरहर की दाल पकानी है । उसमें लाल मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर, हींग, थोड़ा गुड़ डालना है। २ टमाटर भी काटकर डालने हैं । दाल को उबाल कर कुचलना है ताकि अच्छी तरह से मिल जाए । छौंक राई और करी पत्ते का लगाना है फिर हरा धनिया महीन काटकर डालना है ।

२. ऊपर की तरह ही सब कुछ करना है पर टमाटर की जगह नीबू का रस प्रयोग करना है ।

३. बिना दाल की रसम बनाने के लिए तेल में राई और करी के पत्ते का छौंक लगाया फिर पानी डाला । उसमें हल्दी, मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर, काली मिर्च पाउडर, जीरा और मेथी पाउडर, लहसुन की ३-४ कलियाँ पिसी हुईं या महीन कटी हुई डालनी है । फिर इन्हें उबालते रहना है । बाद में इसमें इमली का रस, टमाटर महीन काटकर या नीबू का रस मिलाना है। अंत में हरे धनिया को महीन काटकर मिलाना है ।

28. Chinese Chicken 29. Pudina (Mint) Chicken and 30. Wine

28. Chinese Chicken

Ingredients- Chicken 750 gm/1kg , 2 full big spoons soya sauce, 1 spoon big vinegar, one onion, lots of garlic flakes, little ginger, lots of green chillies.

Method- Mix all the ingredients and soak the chicken in this mixture for 2 hours. Take little oil in the vessel. Put this mixture and cook it in slow fire. When it starts leaving the oil and there is no water. It is ready to serve. Garnish with coriander leaves.

    Chinese Chicken-

·        Take one kg chicken and wash it.

· To marinate, add one and half table spoon of brown vinegar, ¾ table spoons of soya sauce, finely chopped 3-4 green chillies and 15-20 flakes of garlic flakes. Mix well and add one teaspoon of salt. Keep for 2-3 hours.

·  Take a pan and put a little less than one tablespoon oil. Heat it and add finely chopped one big onion. When it becomes little brown, put the marinated chicken pieces and allow it to cook. Stir the chicken well.

·  When oil from chicken comes out, it is cooked. For gravy add 3-4 table spoon of sauce to the frying pan. Once it is thick, chicken is ready.

29. Pudina (Mint) Chicken

Ingredients- Ginger- 2 inch piece, Garlic- 10 flakes, Coriander and mint leaves – one big bunch, green chilli according to the taste. Onions- 2 big, Chicken- 1 kg, Cinnamon- 1piece, Cardamon-4-5, Cloves-6-7, One bay leaf.

Method- Ginger, Garlic, Coriander leaves, Mint leaves, Green chilli- Make the paste all of them. Chop the onions and fry it. Then put the chicken. Put Cinnamon, Cardamom, Cloves, And Bay leaf etc. Keep frying. Afterwards add salt and paste. Put little curd. If needs put pepper powder in it.  

30. Wine

Ingredients- Black grapes 1 kg, Sugar 1 kg, Dry yeast 4 tsp, water 1 ½ litre boiled and cool.

Method- First, wash the grapes. Mix the yeast in warm water and keep it ready. Make the layer of grapes and sugar. First grapes then sugar. Like this arrange the layers then put the water and at last add the yeast. After 2-3 days, stir this preparation with wooden spoon. We must repeat the same three-four times. After 21 days open the bottle and stir it. Then sieve it and but the wine in bottles for three months.