162. Malai Kofta मलाई कोफ्ता -
सामग्री - १२५ ग्राम पनीर , नमक स्वादानुसार, मलाई एक बड़ा चम्मच , गर्म मसाला १/२ चाय का चम्मच , ५ छोटी इलायची , एक बड़ा चम्मच मक्खन, मैदा एक बड़ा चम्मच , थोड़ा सा दूध ।
विधि - पनीर को अच्छी तरह से मसल कर गर्म मसाला , नमक, छोटी पिसी इलायची मिलाएँ । इस मिश्रण को चपटा आकार दें । उस पर थोड़ी मलाई रखें और उस पर थोड़ा मक्खन रखकर एक लंबा रोल गोलाई में तैयार करें । इसका कोई भी किनारा फटे नहीं । इस रोल को मैदे और दूध के बने घोल में डुबोकर तल लें । यदि चाहें तो मिश्रण में डुबोने के बाद क्रंबस भी लगाकर तल सकते हैं । तलते हुए फटे टुकड़े को दुबारा मिश्रण में डुबोकर तल सकते हैं । सारे कोफ्ते इस तरह तैयार करके रख लें ।
नोट - मक्खन निकालने के बाद जो छाछ निकलता है उसे छानने पर पनीर निकलता है । इसके साथ मक्खन से घी बनाते समय घी निकल जाने के बाद जो मावा बचता है उसे लाल न होने दें । इस मावे और पनीर को भी आप मलाई कोफ्ते बनाने के लिए प्रयोग कर सकते हैं । यही नहीं घी निकालने के बाद जो मावा बचता है उसे आप गुजिया बनाने में या फिर गाजर के हलवे में मावे की तरह प्रयोग कर सकते हैं । पर गाजर के हलवे में प्रयोग करते समय दूध में गाजर गला लें फिर इस मावे को डालकर हलवा भूनें । गुजिया बनाते समय सूजी को अलग से भून लें और फिर इस मावे को उसमें अच्छी तरह से मिला लें और फिर बाकी सब मसाले जैसे कि नारियल, इलायची और चीनी का बूरा आदि डालें ।
कोफ्ते के लिए तरी -
सामग्री - दो बड़े टमाटर , दो प्याज घिसे हुए , आधा कप दही , नमक स्वादानुसार, हल्दी आधा चाय का चम्मच , एल चाय का चम्मच लालमिर्च , गर्म मसाला आधा चाय का चम्मच, एक गाँठ अदरक , ५-६ कलियाँ लहसुन की और २ कप पानी, एक करछी तेल ।
विधि - प्याज को तेल में अच्छी तरह भून लें । उसमें अदरक और लहसुन की पेस्ट को भी उसमें भून लें । जब प्याज और अदरक -लहसुन की पेस्ट को भून लें तो टमाटर की पेस्ट को भी डाल दें । इन सब को अच्छी तरह से भूनें और फिर दही भी डाल दें ,साथ में नमक, हल्दी और लाल मिर्च । जब मसाले से घी निकलने लगे तो उसमें पानी डाल दें । इस तरी को अच्छी तरह से १० मिनट पकाएँ । खाना सर्व करने से पांच मिनट पहले इस तरी में कोफ्ते डालें और एक -दो उबाल दें । गर्म मसाला बुरकें और बारीक कटे हरे धनिये से सजा रोटी के साथ सर्व करें ।
163. Gol Gappe/Paani Puri kaa paani गोल गप्पे या पानी पूरी का पानी
सामग्री - ५० ग्राम काला जीरा , ५० ग्राम सफेद जीरा, ५०० ग्राम इमली का रस, एक चम्मच लाल मिर्च , चुटकी भर हींग , नीबू का रस थोड़ा सा , स्वादानुसार काला नमक , हरी मिर्च ४-५ ।
विधि - लगभग आधा किलो पानी में लाल मिर्च, जीरा और नमक डाल उबाल लें । उबाल आ जाने पर इसमें इमली का रस और नीबू का रस भी डाल दें । उबाल आने पर इसे ठंडा करें । मटके को तैयार रखें । हींग की खुशबू देने के लिए जलते हुए कोयले पर हींग रखकर मटके को उलटा करें और थोड़ी देर तक ऐसे ही रखें । फिर उसे सीधा करके उबला तैयार पानी डाल दें । साथ में हरी मिर्च पीस कर और पुदीने की करीब एक कप पत्तियाँ भी डाल दें । ४-५ घंटे में पानी ठंडा हो जाएगा ।
पर याद रखें कि इसके साथ मीठी चटनी भी तैयार करके गोल गप्पे के साथ सर्व करनी होगी ।
अन्य तरीके से भी पानी नीचे लिखे तरीके से बना सकते हैं -
मीठी चटनी बना लें । २५० इमली का रस निकाल लें और ४०० ग्राम गुड़ उसमें डाल दोनों को उबालें और उसमें साबुत जीरा , लाल मिर्च और नमक डालें । इसे गाढ़ा होने तक पकाएँ । इस इमली की चटनी को एक किलो पानी में घोलें । चटनी इतनी लें जितनी ज़रूरत है । साथ में काला नमक और हरी मिर्च और पुदीना करीब एक कप पीस कर डाल दें । टेस्ट करके देंखे और अपने टेस्ट के अनुसार ही सारे मसाले डालें । बस गोल गप्पे का पानी तैयार है ।
मसाला गोलगप्पे में भरने के लिए -
गोलगप्पे बाज़ार से रेडीमेड मिल जाएंगे । गोलगप्पे बनाने के लिए उबले आलू और उबले काबुली चने का प्रयोग कर सकती हैं । आलू और काबुली चनों को थोड़ा कुचल लें और उनमें नमक मिला लें । फिर गोलगप्पे में यह मसाला भरकर पानी के साथ सर्व करें । अन्य मसालों में बूंदी भी प्रयोग कर सकते हैं जो बाजार में तैयार मिलती है। अन्य मसाले में मूंग के स्प्राउट उबालकर नमक डालकर भी प्रयोग कर सकते हैं ।
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